Кафе-кондитерская “Сливки” открылась в Апатитах 3 февраля. Но задолго до открытия здесь решили: горожане должны получать каждое утро свежайшую выпечку — не привозную, не замороженную, без искусственных красителей. Потому что они этого достойны, не правда ли? А чтобы научить местных кондитеров новым способам выпечки и декорирования, пригласили шефа-кондитера из Санкт-Петербурга. Кто же она такая? И почему — она?
Вижу цель
— Я родом из Карелии, — рассказывает Татьяна Деген. — Начальное профессиональное образование получала в Мончегорском училище №8. Мой мастер привила мне любовь к труду, даже азарт. Я обижалась за ее жесткие требования: почему только меня гоняют и придираются? А когда получала диплом, кстати с отличием, мастер мне сказала: “Я не готова тратить свои силы на людей без зерна, а в тебе оно есть”. И она была дальновидна, из 33 человек нашей группы по профессии работаю я одна.
Татьяна после училища вернулась в родную Кемь, работала в ресторане, а его владельцы отправили ее на учебу в петербургскую компанию “Алитет”. Она отучилась, потом прошла курс в школе Елены Сурковой в Москве. А 13 лет назад переехала в Санкт-Петербург и… ее нашла знаменитая компания “Фазер”!
— В “Фазере” я выросла из рядового кондитера в шефа. Мой руководитель Роджер Трой Браун отправил меня учиться в Финляндию. И Европа меня поразила: оформление витрин, вид изделий, игра вкуса, текстур, минимум декора, гармония для взгляда. А потом человек покупает пирожное и эта красота внешняя проявляется во вкусе. Я поняла, что дома меня учили по-другому, но… Я люблю ставить непростую цель — простые мне неинтересны.
Будучи сотрудником “Фазера”, Татьяна Деген набиралась опыта в Германии, Латвии, Литве, Норвегии, а вернувшись в Петербург, открывала филиалы фирмы в “Стокманне” и “Галерее”. Затем перешла в ресторанный холдинг “Гинза” — компания открывала “Французскую пекарню Мишеля”. Да-да, если вы бывали в такой, расположенной в торговом центре “Галерея”, то Татьяна — ее шеф-кондитер!
— Я стажировалась в пекарне Мишеля Галайера во французском городе Анжи. Обучалась премудростям французских десертов, в том числе и пирожных макарун. Опыт работы с французами был бесценен — они же перфекционисты! Я увидела и любовь к делу, и правильную постановку рабочего процесса. Мы приходили в пекарню в четыре утра и заканчивали в десять, одиннадцать вечера — одних макарун делали семь-восемь тысяч каждый день!
А дальше Татьяна начала двигаться в своем ритме. Нашла в Барселоне школу бывшей петербурженки, выпускницы легендарной школы “LeCordonBleu” Марии Селяниной и улетела на учебу в Барселону. Затем была московская школа чемпиона мира по кондитерскому искусству Александра Кислицина “Вип-мастерс”.
— Я полировала собственную базу знаний, вырабатывала свой почерк. Я попробовала многое, знаю старые рецепты, владею новыми методами. И поняла, что это возможно совместить. А главное — мне нравится делиться. Какой мне прок от обширных знаний? И я пришла в школу Федора Сокирянского (компания “Магнат-корпорейшн”): туда приезжали студенты, работники ресторанов, там я и делилась опытом. Из этой школы я попала сегодня в Апатиты.
— А от чего зависит успех в выпечке? Тут важнее талант или опыт?
— Можно годами делать торт, повторять ежедневно все детали, а вот будет ли он вкусным? Не всегда. Вкус изделия определяет внутреннее содержание кондитера. Тесто — оно живое, и какой человек к нему прикасается, такая получится и выпечка. Если кондитер добрый, мягкий, умеет видеть красоту — все это и проявится потом в булочке или в пирожном. Мы работаем руками, а значит, передаем свою энергию людям.
У меня правило — все негативное оставляем за дверьми кондитерского цеха. То, что я отдаю в мир через продукцию, ко мне и возвращается. Если отдам красоту, любовь, доброту — получу тысячекратно. В моей работе это важно.
История через питание
— Вы изучили кондитерские традиции нескольких стран. В чем отличия?
— Разная жизнь, климат, разные и традиции. Французы любят легкое, воздушное, изящное. Немцы — основательное, потяжелее, покрупнее. Для норвежцев и финнов хлеб — отдельная культура. Едят они его много, ведь на Севере и энергии нужно побольше. Он зерновой, питательный, на основе невыбеленной муки, с отрубями.
Еще важно сырье. Везде разные сорта пшеницы, земля другая, переработка. На большом производстве выпечка отличается от той, что из частной пекарни — из-за отношения к продукту во многом. А какие мы взяли, скажем, яйца, масло, сливки? В России есть проблема с нестабильным сырьем — каждый раз мы покупаем “кота в мешке”, а к выпечке покупатель предъявляет высокие требования каждый день.
— А подход к тортам и пирожным у европейцев и у россиян разный?
— У нас многое вышло из семей, из коммунальных кухонь и переписанных рецептов. Из скудного пищевого набора эпохи дефицита. В СССР хозяйки пекли “Медовик”, “Трухлявый пень”, торт “Прага”. Кондитерских было немного, но, с другой стороны, мы работали только на натуральном сырье отличного качества. Не было сливочных легких кремов, но были масляные, с большим содержанием сахара, чтобы увеличить срок жизни изделия, потому что сахар и шоколад — это консерванты.
Но и культура посещения кафе в Европе другая. Там нет свободных мест, люди приходят семьями, с коллегами. Кто-то книгу читает, кто-то работает — все в кафе! А наш человек чаще покупает выпечку навынос, чтобы посидеть у себя на кухне. Но теперь есть в Апатитах “Сливки” — именно такое место, чтобы быть тут долго, с комфортом, хоть каждый день.
— А вы едите сладости?
— Да, люблю мармелад и халву. Шоколад ем только горький. Если говорить о пирожных, то предпочитаю кисло-сладкий вкус, всегда добавляю конфи, мармелад, желе. Люблю использовать цитрусовые, из своих десертов предпочитаю лимонный тарт. Для “Сливок” я придумала несколько вариантов пирожных, бисквитных и заварных, именно таких — легких, без приторности. А, например, “Любовь-морковь” уже вызвала множество откликов: из-за использования сыра вкус получился неожиданным. Но все наши пирожные — свежайшие, и мы не покупаем готовые кремы или бисквитные смеси.
— Самая большая загадка в том, что вы не похожи на кондитера…
— Меня даже коллеги в шутку как-то прозвали “позор кондитерского цеха”. Но сейчас кондитеры и повара внешне изменились: большей частью это люди поджарые, сильные, выносливые. Та же французская слойка, которая представлена в кафе “Сливки”, требует массы сил. Это тяжелый труд!
Кстати, французская слойка — технология изготовления слоеного теста через охлаждение. Классическая школа учит: замесили, подошло, прослоили, прокатали, разделали. Этот процесс занимает пять-шесть часов. Французы вывели способ постоянного отдыха теста, холодной расстойки — так оно приобретает лучшую эластичность, а значит, повышается слоистость и воздушность.
— Но каким бы тяжелым наш труд ни был, он очень творческий, — улыбается Татьяна. — В нашем деле важна любовь. Можно стать фанатиком и получить звезду Мишлен — это могут единицы. Но хотя бы любить свою работу нужно каждому — без любви рядом с едой делать нечего.
Кафе-кондитерская “Сливки”: все только самое свежее!
Апатиты, ул. Ленина, 3 (вход с торца гостиницы “Аметист”).
Работаем с 8.00 до 22.00, в выходные — с 9.30 до 22.00
Завтраки (до 11 часов) и обеды.
Блины с начинками готовим при вас в кафе!
Чай, кофе, легкое пиво, соки, молочные коктейли, мороженое.
Изделия французской слойки: круассаны, улитки, дениши, шоссоны.
Заварные пирожные: шу-тропик с маракуйей, манго, апельсином на пектине (подходит для вегетарианцев), шу вишневый.
Эклеры с шоколадно-заварным кремом, с натуральной клубникой, ванильные с кремом “дипломат”. Песочные коржики и кольца, кексы, пирожное “Наполеон”. Пирожные бисквитные:
“Лимонное” — с белым шоколадом, лимоном и мятой, сливочный мусс, ванильный крем.
“Кофейное” — с крем-карамелью с солью, ванильным муссом на белом шоколаде и кофе, кремом англез.
“Соната” — с малиновым конфитюром, муссом с пюре из малины на заварной меренге и кремом.
“Черный принц” — с кремом на сгущенном вареном молоке, с черносливом в коньяке, сметанно-шоколадным кремом.
“Любовь-морковь” — бисквит с морковью и грецким орехом, конфи из моркови и апельсина, сырный крем.
“Маковый” — маковый бисквит, лимонный заварной и сметанный крем.
Кейк-попсы — шарики на палочке!
Печем на заказ пироги из дрожжевого теста!
