Не удивляйтесь, если апатитские официанты предложат вам скоро новинки — например, карпаччо, морские гребешки или теплые салаты с креветками. Мурманчане посоветовали апатитским коллегам больше экспериментировать — клиенты это оценят!
Деньги на развитие
В воскресенье, 13 декабря, в баре «Монро» собралась необычная публика. Сюда пришли конкуренты — представители других баров и кафе, а также единственного в городе ресторана «Заполярье».
Гостей поделили на три группы: администраторы и официанты, повара, владельцы заведений. С каждой группой работали гости — представители популярного в Мурманске ресторана «Dekante», которые приехали поделиться опытом.
Впрочем, в Апатиты гости приехали не просто так, а по приглашению.
— Весной мы участвовали в областном конкурсе с проектом «Составляющие успеха в сфере общепита», — говорит Лидия Лесукова, руководитель сектора развития предпринимательства администрации города. — И выиграли грант — 72 тысячи 400 рублей. Осенью на эти деньги мы провели вместе с Северной торгово-промышленной палатой семинар для руководителей предприятий общественного питания. Провели опрос — что бы они хотели узнать нового в этой сфере? Как оказалось, многих интересуют вопросы автоматизации кухни, а также новинки поварского искусства, в том числе японская кухня. Вот мы и пригласили мурманчан. Для наших заведений участие в мастер-классе бесплатное.
Больше экспериментов!
Владимир Рачук, шеф-повар «Dekante», сразу же заявил поварам: прежде чем заняться японской кухней, серьезно подумайте.
— В Японии полгода учатся только промывать рис, потом еще полгода — варить его, — сказал Владимир. — В России невозможно купить рис, который обычно используют для приготовления суши. Кроме того, рис необходимо варить в специальных рисоварках.
Но японская кухня — это не только суши. Она очень разнообразна и сложна.
После этого мурманский повар посоветовал нашим кулинарам чаще включать в меню морепродукты — питательные, низкокалорийные, которые наверняка оценят взыскательные клиенты. Также он рекомендовал готовить постную пищу — для тех, кто держит посты, в том числе супы-пюре (такой тыквенный суп шеф-повар и приготовил в «Монро»). И посоветовал больше экспериментировать с соусами.
— На кухне всегда есть соки, — сказал он. — Они — прекрасная основа для соусов.
Хотелось потрогать
А пока шеф-повар делился своими секретами, официанты и администраторы обсуждали с мурманским коллегой конфликтные ситуации, с которыми сталкиваются во время работы.
В это время в другом месте руководителям апатитских заведений рассказывали о пароконвектомате — уникальной машине, способной заменить сразу несколько видов технологического оборудования, в частности, плиту, жарочный и духовой шкафы, пищеварочный котел, фритюрницу и другое. Такой агрегат экономит время приготовления блюд, потому что может одновременно готовить разные блюда, экономит электроэнергию и производственные площади.
— Меня интересовала автоматизация на кухне, — говорит Екатерина Мосеева, совладелица кафе «Шоколад» (ее интерес был заметен — Катя задавала поставщику такого оборудования много вопросов). — Жаль только, что не было возможности увидеть эти машины, потрогать, посмотреть их в работе.
