Прожигатели жизни у Хемингуэя и Фицджеральда баловались “хайболлами” и “коллинзами”. Колден Холфилд взрослел за бокалом “Голубого дайкири”. А лучшее описание коктейля принадлежит Воннегуту: “Если бы я мог сейчас заказать себе любой напиток, я бы заказал “Сладкий Роб Рой” со льдом: это “Манхэттен”, только со скотч-виски. Еще один вид спиртного, который мне предложила женщина, и от него я хохотал, а не плакал, и влюбился в женщину, которая посоветовала мне его попробовать”.
Мешал бетон
Вот так начитанный советский человек отличал буржуазную красивую жизнь от пролетарских будней. Слушал “А город пил коктейли пряные…” и понимал: только бездельник может просто пить и ждать новостей. А сам образ бармена был таинственным и чуть подозрительным: рядом с бутылками, а трезв!
О том, как становятся барменами и может ли эта профессия стать делом всей жизни, мне рассказал Сергей Колбеев, бар-менеджер, миксолог с двадцатилетним стажем, лауреат многих международных конкурсов, который организовывал работу баров в России и за рубежом, подготовил более 800 барменов. Этот титулованный мастер сейчас занимается баром в апатитском кафе “Хворост”, и у каждого есть возможность зайти туда и отведать напитки его приготовления.
— Как и большинство барменов, я попал в эту профессию случайно, — рассказывает Сергей Колбеев. — Был 94-й год, времена трудные. Я окончил Брянский институт транспортного машиностроения, вернулся из армии, мы с другом занялись недвижимостью и… пересеклись с бандитами. Они нам: “Это наша территория, до свидания”. Мы возмутились, а они сказали: “Если хотите заработать — вот место, стройте бар”. Мы согласились: бетон мешали, песок таскали. Построили загородный бар и попросили нам заплатить. Хозяева рассмеялись и сказали: “Мы вам платить, конечно, не станем. Но вот вам бар, вот касса — работайте!”
Помню открытие: первыми клиентами была польская делегация. Помню первые большие чаевые. Ассортимент в баре был такой: “Советское” шампанское, водка “Смирнов” и виски “Ред лейбл”. Тогда не было ни литературы, ни Интернета, ни мастер-классов. Крутился сам четыре года. И познал за это время только психологию людей. А люди пили “Кровавую Мэри”, которая наливалась по ножу, джин-тоник и “Отвертку”.
Потом я случайно попал в первое элитное заведение Брянска, клуб-ресторан “Челси”. И вот там я состоялся, а хозяйка “Челси” подарила мне книгу “Библия бармена” — очень важную для меня.
Но знаний не хватало. Я поехал в Москву, зашел в маленький специализированный магазин для баров на проспекте Мира, купил кое-что для работы и спросил: нет ли книг по специальности? Мне сказали: зайдите рядом. Я зашел, а это оказалась Барменская Ассоциация России — сейчас у нее десятки отделений по всей стране. Ее президент и основатель, Сергей Викторович Цыро, показал свою коллекцию специальной литературы на разных языках, книги, которые можно купить, а потом… предложил мне участвовать в первом официальном Чемпионате мира среди барменов! Я согласился, прошел отборочный тур. И тогда, на конкурсе, я понял, что ничего не умею по сравнению с ребятами из знаменитых московских “Метелицы”, “Желтого моря”. Познакомился с Сашей Каном, Ковалевым, влился в барменскую тусовку.
Первый чемпионат
Потом Сергей принимал участие в каждом конкурсе барменов, где мог — всего их было около тридцати. Отучился в “Ассоциации барменов”, понял ошибки, а их было много, получил знания международного уровня. Тогда же столкнулся с миксологией — наукой о том, как смешивать напитки. Хотя классику, зарегистрированную в Международной Барменской Ассоциации, знал: тогда было около 60 классических коктейлей, теперь примерно 80.
— Для каждого конкурса нужно изобрести свой фантазийный коктейль, то есть голова должна работать. Были успехи, например четвертое место по России в 1999 году. На финале в Петербурге познакомился с Ярославом Пановым и в 2000 году поехал с ним выступать за Россию в Мюнхен, на конкурс безалкогольных коктейлей в честь 50-летия Баварской Ассоциации Барменов (нашей тогда было пять лет).
Тогда я увидел и понял многое. Например, в России работа в баре почти всегда студенческий приработок, а в Европе — дело солидных людей. Тогда 88 участников из разных стран представляли лучшие коктейли, в том числе сложнейшие украшения из фруктов. А я увидел некоторые фрукты впервые в жизни! Сиропов было столько, сколько в России и сегодня нет. Было сложно, но мы выступили неплохо.
В том же году я уезжал работать в Лиссабон, потом вернулся в свой бар “Челси”, ездил в Москву, занимался закупками и барным оборудованием. Знакомился с сомелье и занялся винной культурой, потом кофейной. Бармен ведь не просто подает коктейли — он, скажем так, отвечает вообще за все напитки.
Говорить или кидать?
— Можно ли учиться по книжке?
— Конечно, учиться можно. Но нужна практика. Бармен должен не просто сделать — он должен продать. Важны манеры, речь, вкус. А первое — психология. Даже конфликтология, мы ведь часто общаемся с нетрезвыми людьми. Говорят, выпускников-психологов нужно в бар отправлять на практику — у стойки встречаешь разных людей. И первая задача бармена — общение, умение слушать, удовольствие гостя, внимательность и аккуратность, и лишь потом — подача напитка. Сейчас есть Интернет, мастер-классы в Москве и в Питере, и бармен вырастает очень быстро, за три года…
— Но, говорят, Интернет-поколение менее общительное…
— Да, об этом пишут Питер Дорелли и Сальваторе Калабрезе — одни из самых почитаемых и знаменитых в мире из так называемой касты бартендеров. Можно постичь миксологию, опыт позволит делать вкусные вещи, но не это главное для гостя. Ты можешь продавать лишь “Отвертку” ведрами, но если ты приятен гостю — он будет к тебе возвращаться. Поэтому конкурсы барменов не могут выявить лучшего бармена объективно. Можно оценить только вкус напитка, созданного барменом конкретно на этом конкурсе. Впрочем, Чемпионат мира среди барменов, проводимый ежегодно под эгидой IBA (Международной Барменской Ассоциации), так и называется — “World Cocktail Competition”, чемпионат мира по коктейлям.
Мы с Ярославом Пановым с 2003 года занимаемся конкурсами, придумываем разные форматы. Например, проводили Кубок универсального бармена — нужно было на время сварить кофе, разлить и подать пиво, сделать простые миксы без мерки, фантазийный коктейль, потом флейринг — стиль работы с элементами шоу с вращениями, прокатами шейкеров, бутылок и стаканов. И все это на ходу. Потом пытались еще и общение с гостем ввести, но его тяжело судить. Пока нет в мире абсолютно объективного конкурса, чтобы выявить лучшего бармена на планете.
— Правда ли, что популярность напиткам приносят в первую очередь литература и кино?
— Конечно, чем больше напиток на устах у людей, тем популярнее. Даже если он не очень вкусный. Скажем, классические коктейли не так уж приятны для русского посетителя бара, но это база, как таблица умножения. Тот же бондовский коктейль “Мартини”, который никакого отношения к вермуту “Мартини” не имеет. В классической пропорции — джина много, сухого вермута чуть-чуть — он вряд ли понравится многим, но в мире до сих пор он самый продаваемый. Коктейль “Мартини” не взбивается в шейкере, а смешивается в стакане, но когда Бонд произносит “Shake not stir”, очевидно, речь о шейкере… Для профессиональных барменов это понятно, но для человека, который смотрит этот фильм в России и пытается вникнуть в детали перевода, это вводит в заблуждение.
Сейчас появилось много новых продуктов — пюре, травы, коренья…. Безусловно, остались любители классики, но сегодня коктейли гораздо вкуснее, нежели в 20-30-х годах прошлого века. И многие бармены каждый год, придумывая новые вкусы, добавляя все новые и новые ингредиенты, невольно создали в начале нулевых направление неоклассики в коктейлях — это та же классика, но чуть измененная, с небольшим добавлением некоторых компонентов.
Вина и еще лакомства
— Есть ли мода на напитки?
— Да, с начала двухтысячных в России начала развиваться культура пития и очень стремительно. Люди узнали, что есть “Ржавый гвоздь”, “Пина-Колада”, “Голубые Гавайи”. Классический “Мохито” был супермодным лет пять, потом появился “Мохито” с базиликом, ягодный, черничный, клубничный… Я предлагаю безалкогольный вариант, очень похожий на “Мохито” — “Маракуйя-лайт”. Вариантов множество! Сегодня многие бармены сами готовят сиропы и даже наливки и настойки — это один из последних трендов в профессии.
— А можно ли научиться разбираться в вине?
— Есть врожденное вкусовое чутье. Нам канадский бармен, бывший химик, показывал эксперимент, как выявить эту особую чувствительность. Но средний человек обычно не так тонко различает нюансы. Безусловно, чем больше ты пробуешь разные вина, тем лучше ты разбираешься в них, запоминаешь, развиваешь вкусовую память. Если пьешь сухие вина разных оттенков, постепенно отличаешь “Каберне совиньон” от “Мерло”: первый дает терпкий, танинный вкус, второй — более фруктовый, малиновый, округлый. Оттенки можно уловить, даже не будучи прирожденным дегустатором.
Столовые вина всегда примерно одинаковы, а вот вина четвертой категории, из особых географических зон, уже высокий уровень. И в баре мы так составляем карту, чтобы предложить гостю не только вина разных стран, но и разных регионов одной страны.
Это большой труд — сбалансировать винную карту. В “Хворосте” мы предложим вина Италии, Испании, Франции. И вина нового света — Чили, Австралии, Новой Зеландии (там производят один из лучших совиньонов), ЮАР. Моя задача — учесть вкусы разных гостей.
— А на отечественные вина не стоит обращать внимания?
— Стоит. Вот есть, например, краснодарское вино “Шато ле гран Восток” — очень приличное! Десяток лет назад для него французы у нас высаживали первые лозы.
— Скажите, а может ли коктейль поутру вернуть человека к жизни?
— Да, есть группа коктейлей- “реаниматоров”. Там обычно желток, острый соус, горькая настойка-биттер, перец и соль, а сверху чуть-чуть того, что пил с вечера: водка, текила, джин. Это залповый коктейль.
А есть еще и лонг-дринки, скажем, “Кровавая Мэри” или ее безалкогольная разновидность “Вёрджин Мэри”. Там может быть томатный и лимонный сок, сельдерей, можно порезать помидорчик, добавить каперсный рассол, хрен можно помять. И на капусте его даже делают! Это нормально, если с утра гость приходит в бар и просит его “оживить”.
— Ну, и главный вопрос, который я могу задать бармену. Скажите, Сергей, пить — вредно?
— Это спорный вопрос, и на него каждый отвечает сам. И вопрос вреда здоровью относителен. Напиваться — нет, не полезно, и поэтому задача бармена — угостить клиента, а не накачать. Мы несем ответственность за гостя. Например, если в Лондоне пьяный прилег неподалеку от бара, полиция спросит именно с бармена: ты ему предлагал закуски? Печенье? Воду? Мы обязаны следить за состоянием гостя, наутро он будет благодарен, хотя вечером может кричать и сердиться.
Впрочем, сегодня люди научились выпивать. Есть золотое правило: хочешь веселиться всю ночь и не опьянеть? Заказывай один коктейль в час. А на банкетах садись рядом с тем, кто не пьет — вдвоем от тостов отбиваться проще.
Напитки от Сергея Колбеева можно попробовать в кафе “Хворост” (Апатиты, улица Космонавтов, 8). Обширную карту коктейлей предварительно изучайте на сайте cafehvorost.ru
