Новогодний стол, да и вообще новогодние праздники, невозможно представить без трех составляющих — шампанского, оливье и бутербродов с красной икрой. Но какое шампанское купить? Так, чтобы и вкусное и по карману было. А каким майонезом заправить оливье? И как не ошибиться с выбором икры? За ответами обратимся к экспертам Роскачества, они эти продукты исследовали вдоль и поперек.
При чем тут французы
И начнем с майонеза. Хотя этот соус придумали французы, сегодня именно Россия — один из мировых лидеров по потреблению майонеза. По статистике каждый россиянин ежегодно съедает около пяти килограммов этого продукта, а для трети жителей страны майонез — это обязательная часть ежедневного рациона…
Традиционно пик спроса на этот соус в нашей стране приходится на декабрь, когда потребители массово запасаются им для приготовления новогодних салатов. Среди широкого разнообразия майонезов россияне с особенной теплотой относятся к майонезу с наименованием “Провансаль”: его выбирает почти половина потребителей. Эксперты Роскачества разбирались, как выбрать майонез и насколько качественным является этот “традиционный” российский продукт.
Согласно требованиям к качеству, установленным действующим ГОСТом, “майонезом” может называться продукт, содержащий не менее 50 процентов жира и одного процента яичных продуктов. Этим настоящий майонез отличается, например, от “майонезного соуса”, в котором допускается содержание не менее 15 процентов жира.
Так вот, уже третий год подряд Знаком качества эксперты награждают одну и ту же марку майонеза провансаль — “Слобода”. У него сбалансированный состав: достаточно и растительного масла и яичных продуктов. В то же время в соусе нет избытка уксуса, который мог бы повысить общую кислотность и в результате дать майонезу кислый вкус. В составе продукта отсутствуют консерванты, а его консистенция, вкус и цвет признаны “соответствующими майонезу”.
К высококачественным, также отнесены майонезы “Ряба провансаль” и “Mr. Ricco провансаль”. К качественным — “Московский провансаль”, “Мечта хозяйки” и “Махеев”.
Без каши и антисептика
Переходим к красной икре. Для начала уточним, что лосось — это не рыба!
“Лосось” — собирательное название семейства рыб, которые водятся как в пресной, так и в соленой воде. Лососевую зернистую икру вырабатывают из кеты, горбуши, кижуча, нерки путем обработки раствором поваренной соли, иногда с добавлением антисептиков. По вкусовым качествам и визуальным характеристикам икра разных видов лососевых рыб может существенно отличаться. Этим пользуются многие производители, и под абстрактным понятием “лососевая икра” в баночке может быть все, что угодно, вплоть до намешанной “каши” из всех видов. Стоит отметить, что икра первого сорта состоит из одинаковых по размеру и цвету икринок, характеризуется густой консистенцией, рассыпчатостью, малым содержанием соли и приятным запахом.
Чтобы не ошибиться в магазине при выборе икры, знатоки советуют придерживаться следующих рекомендаций. Лучше всего выбирать икру с маркировкой “ГОСТ” на упаковке и изготовленную в местах традиционного лова рыбы семейства лососевых — на Камчатке и Сахалине. Так вы снизите вероятность того, что икру приготовили из замороженных ястыков. На икре, изготовленной по ГОСТу, обязательно должен быть указан вид рыбы семейства лососевых.
Выбирая икру в стеклянной банке или на развес, вы можете рассмотреть ее до покупки. Икринки первого сорта должны быть целые, одинакового цвета и размера и неслипшиеся. При переворачивании банки икра не должна моментально начинать “ползти” по стенкам, максимум несколько икринок могут упасть на крышку. Слишком жидкая икра, в которой много джуса (жидкости), сразу же сползет на крышку.
Если в магазине в холодильной камере есть градусник, проверьте, при какой температуре хранится икра. Идеальная температура — от –4 до –6 °С.
Выбитые цифры на жестяной заводской банке с икрой должны быть выпуклыми, а не вдавленными — это признак заводского продукта. Осмотрите банку на предмет внешних повреждений, она ни в коем случае не должна быть вздутой. Вздутая банка (“бомбаж”) — признак наличия в икре недопустимых видов микробов.
Излишний объем тузлука (рассола) сказывается на фактическом количестве самой икры. Потрясите банку: звук “бултыхания” будет означать, что внутри много лишней жидкости.
Волшебные пузыри
А теперь о самом праздничном напитке, о шампанском. Конечно, у каждого свои предпочтения — но самыми популярными сортами российского игристого виноградного вина по-прежнему остается полусладкий сорт, хотя в последнее время наметилась тенденция тяготения к самому несладкому варианту — брюту. Главное понять, что по-настоящему является игристым вином, а что простой “шипучкой”, куда добавлен углекислый газ под давлением.
Хотите настоящего — читайте этикетку. Если надписи “игристое вино” или “российское шампанское” на этикетке нет, посмотрите на оборотную сторону бутылки, там вы наверняка найдете надпись “винный напиток газированный”.
Вопрос цены
На полках магазинов цены на игристые вина из российского винограда могут начинаться от 300 рублей, а в акции — от 200. Экспертное исследование Роскачества подтвердило, что даже в этой ценовой категории можно найти не самое плохое российское игристое. Это могут быть недорогие вина крупных производителей в России, располагающих большими площадями собственных виноградников — площадь виноградников у таких виноделен может достигать 8300 гектаров, что весомо даже по мировым меркам.
Если вы хотите быть уверенными на 100 процентов, что вино произведено из винограда, выращенного в России, ищите на этикетке надпись “вино защищенного географического указания” и “вино защищенного наименования места происхождения”. Это значит, что конкретная бутылка вина произведена в конкретном регионе.
Для удешевления процесса производства достаточно дорогостоящего и трудоемкого в производстве игристого вина используют специальный метод производства. Профессионалы во всем мире называют его методом Шарма, у нас можно услышать о методе Фролова-Багреева (по фамилиям Эжена Шарма, запатентовавшего оборудование для него в 1910 году или Антона Фролова-Багреева винодела Абрау-Дюрсо, усовершенствовавшего оборудование, которое использовалось для производства “Советского шампанского”).
Игристые вина, в отличие от “тихих”, проходят две стадии брожения. Сначала дрожжи перерабатывают виноградный сахар в алкоголь, затем, после добавления “тиражного ликера” (смеси вина, сахара и специальной культуры дрожжей), вино бродит второй раз для получения тех самых “волшебных пузырьков”.
При классическом методе производства второе брожение и дальнейшая выдержка происходят в бутылках, при методе Шарма — в больших емкостях из нержавеющей стали (акратофоре). Вина, произведенные классическим методом из российского винограда, стоят существенно дороже, чем искусственной газации. Самые интересные из них начинаются от 1500 рублей. Для сравнения — champagne из Франции будет стоить, как минимум, вдвое дороже.
Иногда на маркировке российского шампанского значатся “выдержанное” и “коллекционное”. “Выдержанным” называется то, которое выдерживалось не менее шести месяцев в специальной емкости либо не менее девяти месяцев в бутылке. Термин “коллекционное” используется только для российских вин, изготовленных классическим методом и выдержанных в бутылке не менее двух лет.
Подготовила Ольга Щербакова.
