Фото Марины Кратко.
Поваров я видела, а шеф-повара — никогда. Владимир Мочалин, который приехал в Апатиты с идеями и с собственным ножом, поразил не только меня и других гостей, но и персонал кафе “Хворост”, с которым он работает. Персонал Владимира уважает и побаивается. Хотя выглядит он спокойным. Волнуется только в одном случае — когда представляет новое блюдо. И это очень трогательно: крупный мужчина склоняется над тарелкой и аккуратно, не дыша, поправляет каждый листик, крутон или ягодку. Для него крайне важно: вкусно ли? Нравится ли?
Без космонавтики
А однажды я мельком видела его на кухне, в работе. Он не кричит, не обзывается и не бросается петрушкой. Он как дирижер, но не симфонического оркестра, а, скажем, квартета: жесты скупы, команды точны. Раздражается, когда команда портачит. И говорит, например: “Куда столько капусты? Ведь перекислили щи! Эх… Несите мне сахар, попытаемся щи спасти”.
Если вы думаете, что шефами рождаются, ошибаетесь. В профессию Владимир Мочалин пришел… по совету женщин.
— Я родился в подмосковном городе Королев, там, где находится Центр управления космическими полетами. Но космонавтом стать не хотел, мечтал быть проводником, путешествовать. Окончил восемь классов, забрал из школы документы и… оказалось, что в железнодорожное училище принимают только после десятого. Проболтался до августа, а потом мама и говорит: неси документы в кулинарное училище. Там дочка ее подруги училась. Это был 1973 год. Мастера производственного обучения провели собеседование и сказали мне: иди в повара, там ребят в этом году много. Мне без разницы было, пошел. А потом увлекся, понравилось.
— Сегодня иначе учат поваров?
— Не похоже. Все будто остановилось на уровне советских времен. Даже у нас, в Москве, когда студенты колледжа практику проходят, понимаешь — учились по-старинке. Может, сейчас чуть другие продукты изучают, а в регионах и этого нет. Но в нашей профессии более важны практика, мастер, у которого ты практикуешься, и уровень заведения. Но главное — желание учиться.
А основные навыки — освоить нарезку, уметь определять качество продукта, знать основные соусы. Это теория, с которой все повара начинают.
— Но самородки среди практикантов встречались?
— Бывает. Я лет 10-12 в регионы езжу, с нуля открывал рестораны. С кадрами тяжело везде, и в Москве тоже. Молодежь загружена Интернетом, вышел за ворота с работы — забыл все. Но всегда есть один из десятка перспективный. Тот, который всем интересуется, у которого есть цель — стать поваром.
— Какими качествами должен обладать человек на кухне?
— Нужны призвание и желание. Вот плотники — их тысячи, а хороших мало. Мир держится на ремесленниках, которые досконально знают свою профессию и любят ее. Нужно любить свою работу.
О нервах
— Я недавно читала забавное исследование “Какие профессии выбирают психи”. И, знаете, журналисты на четвертом месте, а шеф-повара — на восьмом. Правда, что в шефы идут люди с определенным складом характера?
— Ну, не думаю, что шеф обязательно должен орать. Хотя бывают разные ситуации. И сковородками кидаются…
— А вы кидались?
— Сковородками — нет, но другим инвентарем кидался. Вообще-то, я спокойный. Много усилий нужно приложить, чтобы меня довести.
— Но лидерские качества для шефа обязательны?
— Среди шефов есть администраторы, а есть — творцы. Когда это все объединяется, тогда получается идеальный шеф. Но в жизни такое встречается редко.
Про фокусы и шоу
— У каждого шефа есть авторские блюда?
— Это сложное понятие. Революционно новые продукты появляются не каждое столетие. Многие считают, что если повар положил что-то не так на тарелку — это уже авторская кухня. На мой взгляд, авторский подход — это игра со стилями: европейским, азиатским, паназиатским. Новое прочтение стандартного регионального набора. При этом нужно соблюсти баланс, чтобы можно было съесть, а не просто полюбоваться.
— Существует ли пищевая мода?
— Ну вот молекулярная кухня. Хотя это больше аттракцион для гостя, а в повседневной жизни все эти пены из борща… Но интересно! Есть Блюменталь, шеф-повар лондонского ресторана “Жирная утка”. Есть испанец Ферран Адриа, номер один в молекулярной кухне — в его ресторан “El Bulli” в Каталонии туристы за год записываются! Эти мастера занимаются экспериментами, хотя вместе с тем у них есть и нормальные блюда в ресторанах.
— Вам не кажется, что сегодня шеф-повара — это новые рок-звезды? Курсы открываются, новые имена появились…
— Это бизнес. Когда повар начинает окунаться в пиар, в ТВ, проводить мастер-классы, он потихоньку начинает забывать профессию. Это мешает, это трата времени. Когда творить, думать?
— А такие шоу, как “Адская кухня”, пробуждают интерес к профессии?
— Трудно сказать. Вот шоу Гордона Рэмзи забавное, я его смотрю, как юмористическую программу. А наша “Адская кухня” — просто тупое подражание. Там ведущий вообще не повар, он владелец сети ресторанов. А Рэмзи — повар, мировая величина.
Джейми Оливер мне нравится, но его лучше смотреть, а не читать: это намного доходчивее, проще. А вот по книгам научиться готовить почти невозможно. В 95 процентах кулинарных книжек рецептуры неправильные.
— А что насчет сериала “Кухня”?
— Да там не про кухню, там про отношения! Так же можно про что угодно снимать — хоть про аэропорт, хоть про таксопарк.
Про нюансы
— Расскажите про ваш именной нож.
— Он японский, из дамасской стали. Такие ножи вечны. Если не украдут. Это мой второй нож, первый украли. У них цена до 70 тысяч доходит. Но у меня дешевле, средний. Мне хватает.
— А если плохие ножи на кухне, не станете готовить?
— Стану. Но у всех поваров свои ножи. Я и точилку с собой вожу, американскую, подточу сам все, что нужно.
— Повар должен работать в перчатках?
— Нет, это маразм! Есть стандарты: когда в зал выходишь или при госте готовишь — тогда в перчатках. А на кухне-то зачем перчатки, если человек соблюдает все правила гигиены? Посмотрите телеканал “Еда” — все без перчаток работают.
— Какие у вас впечатления о постановке кухни в регионах?
— Самый большой недостаток везде — маленький размер помещения. Тут важно максимально удобно и правильно все расставить. А те рестораны, что строят с нуля, сразу это учитывают и делают кухни побольше. И вентиляция важна — от гостя не должно пахнуть едой, когда он вышел из ресторана.
— А санкции повлияли?
— Ну, мясо российское есть — работают большие заводы в Брянске, Воронеже, Оренбурге. Можно найти! А с сырами тяжело. Пармезан из Латинской Америки возят. Белорусы делают нечто вроде рокфора, армяне — дор блю. Но те, что типа гауды, эдама, эмменталя, — все одинаковые.
Кстати, насчет мяса. Мы в “Хворосте” предлагаем стейки из мраморной говядины разной прожарки, на ваш вкус. Можно и с кровью, можно медиум. Не волнуйтесь, это разрешено, все наше мясо высочайшего качества, сертифицировано, имеет ветеринарное свидетельство и абсолютно безопасно. В кулинарии давно подают говядину и дичь с кровью. А вот курицу и индейку непрожаренными есть нельзя ни в коем случае.
— А вас может поразить чужая кухня?
— Поразить меня трудно, но если я вижу что-то новое — оно сразу в голове откладывается. Не рот от удивления открывается, а мозг работает. Отсеивает то, что знаешь, и выхватывает то, что тебе пригодится, что удивило бы гостей.
Ну, вот, скажем, когда-то я познакомился со строганиной. Мне показали, как делать, я ввел в меню. Только добавил от себя особый соус, подачу. Говорите, в Финляндии соленую семгу с облепиховым джемом подают? Это для меня странновато. Впрочем, рыба вполне сочетается с фруктами, но с неярким вкусом — цитрусовые, яблоки. Клубника не пойдет. А вот оленина с брусникой давно известна. Любая дичь с ягодами идет, это классика. Тут просто — все, что живет в лесу, можно есть с тем, что растет в лесу.
О женщинах и друзьях
— Может женщина хорошо мясо приготовить?
— Может, конечно! Тут никаких предрассудков. Это с Кавказа все идет, мол, только мужчины способны с мясом справиться.
— Но среди шефов мужчин все же больше?
— Да. Во всех профессиях выдающихся результатов добиваются в основном мужчины. Женщине нужны дети, семья.
— Но дома-то готовит чаще женщина…
— Она же хозяйка! Я тоже дома вообще не готовлю, на праздник только помогу, обычно жена готовит. Ей все подруги завидовали, мол, муж-повар! Они ж не знали, что повара дома не готовят.
— Но хотя бы едят?
— Да, и большинство из нас неприхотливы. Я могу есть, что угодно, хотя понимаю вкусы и сочетания, может быть, лучше других. Я и себе нечасто готовлю — для меня имеет значение, чтобы другим понравилось. Удивить интересно. А к своему питанию отношусь просто.
— А друзья вас в гости не опасаются приглашать? Мол, придет Владимир и скажет: “Фу, не буду есть ваш оливье!”
— Ну, некоторые переживают, вопросы задают. Но я же не критиковать в гости хожу. Что дали, то и ем. Я даже в ресторанах есть не люблю, хожу туда по надобности. Прочитал, что интересное место открылось, — надо сходить. Интерес профессиональный.
— Скажите, отчего вы, с таким огромным опытом, настолько переживаете за качество блюда? Почему вам все еще крайне важна оценка?
— Невзирая на опыт и на то, для кого именно я готовлю, каждое блюдо — это мое “лицо”. Лишь такое отношение позволяет оставаться в профессии.
[adrotate banner=»47″]
Советы от Владимира Мочалина
О говядине
Если вы купили кусок говядины и опасаетесь, что блюдо получится жестким, возьмите термостойкий пакет, положите в него мясо целиком, крепко завяжите и опустите в очень слабо кипящую воду. Держите в ней час-два, в зависимости от веса. Затем аккуратно выньте мясо, нарежьте не слишком тонко на порционные куски и быстро обжарьте до румяной корочки.
О свинине
Обязательно перед термической обработкой подержите мясо при комнатной температуре — оно не должно быть холодным. Большая ошибка, когда мясо достают из холодильника и сразу бросают на сковородку.
Затем смажьте маслом, но не сковородку, а мясо. Добавьте травки — тимьянчик, розмаринчик, перчик из мельницы. Пусть еще полежит, подмаринуется. А потом жарьте на большом огне с минимумом жира (а можно и на сухой сковороде, если ее качество позволяет). Солить мясо нужно уже после того, как оно поджарится.
Для жарки выбирайте мясо без поперечных волокон, лучше всего вырезку.
О рыбе
Если вы любите рыбу, но плохо переносите рыбный аромат, посыпьте ее перед жаркой не только солью, но и лимонной цедрой — запах значительно смягчится.
