“Ну и что ты их боишься? У нас, на Севере, нет ядовитых грибов, все хороши, кроме мухоморов, конечно. А уж если сомневаешься — не бери”. Вот что я слышала на этой неделе несколько раз. Хорошо друзьям рассуждать, они — грибники с опытом.
Страх берет
Вообще я ходила за грибами всего один раз, хотя и живу всю жизнь на Севере. Грибами семью обеспечивал папа — знал места, с удовольствием часами бегал по лесу и набирал две корзины и еще рюкзак. Грибы мы чистили и сушили всей семьей, ели жареными и вареными, закручивали маринованными, солили грузди бочками, делали грибную икру. Но вот с собой по грибы папа нас не брал. Считал, что своим неспешным ходом и попытками заблудиться мы только мешаем ему в “охоте”.
И вот на днях я отправилась в лес без папы и без других знатоков. Нашла два гриба да и выкинула — не поняла, что за сорт, что за вид и годятся ли они в пищу. А так хочется супчика со сметанкой или просто сковородочку жарехи…
Спросила совета у друзей и знакомых. Все говорят — иди в лес, грибов нынче много, ведь лето было жарким, а недавние дожди тоже поспособствовали. Только червивых многовато. Ну и хорошо бы до заморозков успеть.
Нюхайте его!
Как определить, плохой гриб или нет? В Ленинградской области сомнительные грибы определяют на вкус: лизнут шляпку, если горчит — вон из корзинки. В Поволжье это делают с помощью луковицы — бросают очищенную головку в грибной отвар, и если она почернела, нужно все безжалостно вылить. И еще один совет мне дали друзья: воспользуйся Интернетом и сравни свой гриб с картинкой на экране.
А как понять, хорошие ли грибы мы покупаем с рук? Оказывается, их нужно нюхать. Если грибного запаха не чувствуется, значит, гриб какое-то время лежал в холодильнике.
Определить червивость можно, потрогав ножку гриба: если мягкая, значит, наверняка там червяки.
Во-вторых, можно попросить продавца срезать ножку снизу. Как правило, торговцы выкапывают грибы вместе с землей, так они дольше будут хранить свежесть.
Но небольшое количество червяков в грибах не смертельно. Перед приготовлением положите грибы в соленую воду, и червячки покинут их. Особенно это касается подберезовиков, подосиновики страдают от червяков чуть меньше. Кстати, с грибами работает принцип “яблока” — если есть червячки, значит, гриб наверняка съедобный, поганок и мухоморов червяки избегают.
Как безопасно?
Диетологи утверждают: грибы — штука полезная. По содержанию белка они близки к продуктам животного происхождения, по содержанию углеводов и минералов — к овощам. Однако есть их надо по чуть-чуть — они тяжело усваиваются, и людям с пищеварительными проблемами лучше вообще от такой еды отказаться.
Детям младше пяти лет грибные блюда давать не стоит. Самыми “детскими” грибами считаются белые, шампиньоны, грузди и рыжики. Чуть позже можно предлагать ребенку подберезовики, подосиновики, опята и лисички.
Что же касается отравлений, то не только ядовитый гриб является угрозой. Съедобными, но полежавшими дома без термической обработки тоже можно отравиться. Первые признаки: общее недомогание, боли в животе, тошнота, рвота, жидкий стул, сухость во рту, двоение в глазах. Температуры может и не быть, но беспокоиться нужно — немедленно вызывайте “Скорую”!
Врачи-эпидемиологи считают, что домашние консервы представляют особую опасность — ботулизм. И не советуют увлекаться консервацией или стерилизацией грибов. Гораздо безопаснее их сушить, солить или замораживать. Сушат чаще всего белые, подосиновики, подберезовики — те, что отлично сохраняют лесной аромат. Если нет специальной электросушилки, то можно положить грибы в духовку, разогретую до 45 градусов, и держать при открытой дверце, иначе грибы запекутся.
А вот солить лучше всего пластинчатые грибы: горячим способом, холодным, со специями и без них. Хранят соленые грибы при температуре 2-10 C. Заморозить можно любые грибы и в вареном, и в сыром виде.
Где что искать?
Белые грибы, подберезовики и подосиновики любят сухой березняк. В ягеле на сопках селятся моховики, подберезовики, подосиновики. Нестарые ельники предпочитают грузди, маслята и сыроежки. Сосны — белые грибы и моховики. Возле осин, конечно же, подосиновики. Волнушки любят густую траву неподалеку от рек или тропинок. Кстати, грибы и ягоды друг друга не слишком терпят, на черничных и брусничных полянах грибочки вы вряд ли найдете. (http://mushroomer.info)
Что приготовить из грибов?
Гречневая каша
На шесть порций: чашка (250 мл) гречневой крупы, две чашки воды, маленькая луковица, горсть грибов, соль, два вареных яйца, сливочное масло по вкусу.
Лук очень мелко рубим, отварные грибы мелко режем. Гречневую крупу промываем и кладем в кастрюлю. Вливаем воду, добавляем грибы, на сильном огне доводим до кипения, уменьшаем его до минимума и варим под крышкой, пока гречка не станет мягкой, а жидкость не испарится. В середине варки кладем сверху на гречку мелко нарубленный лук (не перемешиваем). Готовой гречке даем постоять при закрытой крышке десять минут, затем снимаем, солим, добавляем нарубленные яйца и сливочное масло. Перемешиваем и подаем.
Суп с перловкой
Если не любите перловку — заменяйте ее на рис (белый или бурый) или на мелкие суповые макароны. На шесть-восемь порций: 400 г говядины (лучше вырезки), крупная луковица, три стебля сельдерея, две средние моркови, 200 г грибов, два зубчика чеснока, две средние картофелины, 100 г перловой крупы, 1,8 л мясного бульона или воды, соль по вкусу.
Мясо нарезаем кубиками на один укус. Мелко рубим лук, морковь, сельдерей и чеснок. Картофель нарезаем кубиками. Грибы — на половинки или четвертинки, в зависимости от размера. В сотейнике на сильном огне разогреваем две столовые ложки растительного масла, кладем мясо и обжариваем до румяной корочки со всех сторон примерно пять минут. Перекладываем в кастрюлю. Уменьшаем огонь до среднего, кладем в сотейник лук, морковь и сельдерей и жарим, помешивая, около пяти минут. Добавляем грибы и жарим, помешивая, еще пять минут. Перекладываем в кастрюлю к мясу. Добавляем чеснок, перловку, соль по вкусу. Вливаем бульон, доводим до кипения. Варим на умеренном огне под крышкой около часа. За 20 минут до готовности добавляем картофель. Перед подачей посыпаем нарубленным укропом.
Капустная солянка с грибами
На шесть порций: 600 г капусты, 500 г лесных грибов, морковь, луковица, соль и перец по вкусу, столовая ложка томатной пасты (также по вкусу).
Капусту шинкуем, кладем в кастрюлю, солим и мнем руками, пока она не станет мягкой и не начнет давать сок. Доливаем в кастрюльку немного воды и растительного масла, ставим на огонь и тушим пять-семь минут. Мелко режем лук, морковь натираем на крупной терке. Обжариваем на растительном масле три-четыре минуты, добавляем к капусте. Грибы моем, крупные режем на части, мелкие оставляем как есть. Обжариваем их на растительном масле почти до готовности. Добавляем в кастрюлю к остальным ингредиентам, перемешиваем, накрываем крышкой и тушим 15 минут. В конце добавляем перец и томатную пасту.
Рецепты даны на сайте www.vkusnyblog.ru
