Вы знаете, как готовить харчо? А вы уверены, что все делаете правильно? Попробуем разобраться, как же все-таки готовить этот грузинский суп.
Парадоксы
Харчо я не очень часто готовлю. Если честно, забыла даже, когда в последний раз это было. А тут коллега на днях мечтательно так говорит:
— Меня бараниной угостили, завтра харчо приготовлю…
У меня аж слюнки потекли. И вот ведь в чем парадокс — я как раз накануне баранью ногу (еще три месяца назад купила) из морозилки достала, размораживать. Хотела запечь целиком. А тут, понятное дело, передумала. В духовку отправилась только часть баранины, остальное вместе с костью было пущено на харчо!
Когда-то я не понимала разницы между рассольником и солянкой. Причем и харчо от этих супчиков я тоже вряд ли отличила бы. Они для меня все были «на одно лицо». Но это было в детстве.
Сейчас я точно знаю, чем они различаются. И хотя ингредиенты очень похожи, есть все-таки нюансы приготовления, которые и делают тот или иной рецепт индивидуальным.
Тем не менее меня поражает, когда люди на полном серьезе начинают спорить, что надо класть по рецепту обязательно, а что категорически нельзя. Это я к тому, что многие сейчас будут меня ругать. Скажут, что харчо готовят только из говядины, мол, «харчо» даже с грузинского переводится, как «суп из говядины». И что готовить харчо из баранины то же самое, что борщ из курицы — такой упрек слышала. Ну и аргумент! Моя бабушка очень часто готовила именно такой борщ. Вкуснятина получалась необыкновенная!
К чему споры?
И на этом разногласия не заканчиваются. Спорят и о том, надо класть в харчо картошку или нет. Некоторые готовы даже подраться, выясняя, готовить ли этот суп с томатной пастой.
Классический рецепт харчо — все-таки с соусом ткемали (из слив). Но, думаю, для многих привычен рецепт именно с томатной пастой. И все вполне объяснимо — ткемали долгое время не было в свободной продаже, вот и привыкли подкислять суп, чем могли: помидорами, томатной пастой, лимоном.
Конечно, замены одних продуктов другими допустимы, если они не меняют характера самого блюда. А в случае с харчо должен получиться суп, в котором сочетаются насыщенный вкус бульона и нейтральный рисовый, мягкий и естественный кислый, пряный травяной и ароматный ореховый, и, конечно, острый перечный. Именно такое «содружество» дает характерный вкус и запах супа харчо.
Так что, творите. И не надо споров! Я, между прочим, в этот раз бульон для харчо приготовила из двух видов мяса: баранины и говядины. Вот так! Чтобы никому обидно не было.
Мой рецепт
На четыре литра воды я взяла по полкило баранины и говядины. Один стакан риса, одну большую луковицу, пять зубчиков чеснока, полстакана грецких орехов, примерно 150 граммов соуса ткемали, две столовые ложки приправы хмели-сунели, и по вкусу добавила смесь трех перцев, соль, зелени побольше.
Варила я мясо целыми кусками, а когда оно сварилось и остыло, отделила от кости, мякоть порезала, бульон процедила.
Затем в бульон добавила кусочки мяса и промытый рис. Пока рис варится, можно порезать луковицу и обжарить на растительном масле (либо жире). К пассерованному луку добавить ткемали, перец, хмели-сунели и все потомить. Кстати, я в этот раз добавила еще и чернослив. Штук шесть мелко порезала и бросила в сковородку к луку. И не пожалела. Вкус и аромат харчо от этого только выиграли.
Когда рис готов, добавляем «пережарку» в суп, солим, заправляем толчеными грецкими орехами и варим еще минут пять-семь.
В готовый харчо добавляем измельченный чеснок и рубленую зелень. Неимоверная вкуснятина! Приятного аппетита.
Что такое тклапи и зачем оно в харчо?
Как рассказывает энциклопедия, харчо — суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе, тклапи. Название харчо на грузинском языке — «дзерохис хорци харшот», означает «говяжий суп». Характерным отличительным признаком этого национального грузинского блюда от других мясных супов является применение при приготовлении харчо только говядины, тклапи и тертых грецких орехов. Эти три компонента нельзя заменить другими или убрать из рецепта блюда. Допускается замена тклапи на свежую алычу, соус ткемали, гранатовый сок или помидоры и томат-пасту.
Тклапи — засушенное на солнце пюре из сливы ткемали (алычи). Застывает в виде полусухой пластины, может долго храниться. Употребляется в грузинской кухне как важный компонент для приготовления харчо, а также для изготовления салатов и как приправа к мясным блюдам. Обычно перед применением тклапи разводят в небольшом количестве теплого бульона или другой жидкости. Похожий по виду и свойствам продукт — левишник — приготовляется и используется в Среднем Поволжье, Татарстане, Мордовии, Марий Эл из земляники.
Тапака и цыпленок — вместе веселей!
Если произнести «грузинская кухня», в голове у многих возникнет прекрасное видение — цыпленок табака. А вы знаете, отчего он так странно называется?
Оказывается, настоящее название этого блюда — «цыпленок тапака», или — «цицила табака», от заимствованного из арабского языка слова tabbaq — блюдо. Но и это не все — цыпленка готовят в специальной сковороде с тяжелой крышкой, и эта сковорода называется по-арабски tapha. При приготовлении в такой сковороде тушка перед жаркой сплющивалась.
А приготовить цыпленка тапака просто. Нужна одна тушка, чайная ложка сметаны, столовая ложка топленого масла, 1-2 дольки чеснока, 50 г аджики, соль, пряная зелень, черный молотый перец.
Тушку цыпленка нужно промыть, разрезать грудку и развернуть птицу, при этом сделав насечку по позвоночнику с внутренней стороны. Затем слегка отбить, придать плоскую форму, натереть чесноком, посыпать солью и перцем (черным перцем обычно смазывают обильно). Перед жаркой внутреннюю часть смазать сметаной и положить на разогретую с жиром сковороду спинкой вверх, сверху прижать крышкой-прессом. Когда внутренняя часть цыпленка хорошо зарумянится, смазать спинку сметаной, перевернуть вниз, вновь положить пресс и жарить до готовности. Готового цыпленка затем положите на блюдо и оформите зеленью. Отдельно подайте соленья и острую аджику.
