Апатиты. Шеф-повар: о ценностях профессии и планах на будущее
Валентин Бурмистров — человек в Апатитах новый. Еще и двух месяцев не прошло со дня его приезда к нам, а он уже очень хорошо понимает: на Севере живут люди, знающие, что такое вкусная еда. Но знают ли они, где у нас в городе можно вкусно поесть?
Одна из задач, которую Валентин поставил перед собой и своей командой, — убедить жителей и гостей Апатитов в том, что таким местом должен быть ресторан уличной еды и гриля «Да.Бро» Обратите внимание: мы говорим об уличной еде — в этом и есть изюминка или концепция ресторана. А Валентин — мастер, чья цель задать новый вектор развития заведению и, в то же время, сделать ярче вкус уже полюбившихся горожанам блюд от «Да.Бро».
— Возьмем шаверму — самую распространенную уличную еду в России, она есть везде. Так вот, я считаю, мы в «Да.Бро» должны готовить такую шаверму, чтобы наш гость, даже в страшный мороз, оделся и пришел к нам, чтобы заказать и съесть именно ее, — говорит Валентин.
Привлечь посетителя и убедить его стать постоянным гостем ресторана — не словами, а изумительным вкусом еды, — вот как должно быть в идеале, уверен новый шеф-повар «Да.Бро». А вообще он сам так аппетитно рассказывает о том, какие блюда уже сейчас могут отведать гости, что хочется заказать все и сразу. Но не будем торопиться, узнаем больше о шеф-поваре. А о себе Валентин говорит в сто раз меньше, чем о своей кухне, что, на мой взгляд, абсолютно нормально для человека, одержимого профессией.
Валентин родился и вырос в Ленинграде. На повара учился в Москве. Службу в армии проходил в Абхазии. Отслужив, вернулся в Питер и стал учиться дальше, работая в самых разных ресторанах, изучая на мастер-классах опыт известных шеф-поваров. И только после этого смог называть себя шефом…
Потом он уже сам открывал заведения в разных городах, «ставил» пекарни и продолжал учиться. И делает это до сих пор, несмотря на 20-летний опыт работы. Он и пекарь, и кондитер и, конечно же, повар.
— А я больше ничего не умею — это главное занятие в моей жизни. Чтобы стать настоящим поваром, надо начинать с самых низов.
И у нас, в Апатитах, Валентин, конечно, получит новые знания — он в восторге от местной морошки, клюквы, брусники, грибов, оленины и лосося. Хотя с поставками последних существуют проблемы — местные поставщики не могут доставить нужное количество высокого качества, приходится везти из Питера. А вот с закупками говядины или сала все в порядке.
Валентин, а в чем, все-таки, заключается особенность ваших блюд в «Да.Бро»? Чем ваше меню отличается от прочих?
— С самого начала «Да.Бро» позиционируется как ресторан стрит-фуда разных народов мира. Мы понимаем, что продукты у нас разные, руки у поваров отличаются, но все-таки должны стремиться к тому, чтобы в итоге была приготовлена уличная еда именно той страны, о которой мы заявляем.
— А какой основной способ приготовления блюд у вас?
— На 80 процентов у нас идет акцент на гриль, в первую очередь, на мясо. Сейчас зима, холодно, надо питаться поплотнее, и здесь говядина и оленина предпочтительнее, чем курица или свинина.
— Вы уже поменяли меню ресторана?
— Меню мы пока не меняли, но в приготовление блюд внесли изменения. Чтобы сменить меню, надо понять, а что гости любят больше всего, что чаще заказывают, а что лишь изредка? Поменять картинки несложно, главное определиться с содержанием. Для этого нужно время.
— Что, по вашему мнению, гость ресторана обязательно должен попробовать уже сейчас?
— Обязательно — бургеры. У нас их пять видов, я бы обратил внимание на бургер «гранд-биф» — в нем сочная говяжья 200-граммовая котлета, добавлен сыр моцарелла. Конечно же, надо попробовать бургер «На Севере жить»: мы убрали из него бекон, так как он с мясом оленя не очень-то сочетается, но добавили вкусный соус. Тем, кто предпочитает курицу, рекомендую бургер «Цезарь» с куриной грудкой, запеченной с сыром и помидорами. У нас есть великолепный стейк из говядины, стейк из оленя. Они маринуются по-разному, а маринады у нас только из натуральных составляющих, никаких «ешек». Картошку запекаем в печке с маслом и специями. У нас очень сбалансированные соусы. В общем, постарались максимально усилить вкус блюд.
Хотим ввести дополнения. К примеру, человек любит говядину, и нам нетрудно приготовить для него дополнительно еще одну-две котлеты к бургеру, да хоть 15 котлет! Главное, чтобы гость получил удовольствие. Мне ничего не стоит добавить соус, сыр, сухарики к заказанному блюду, а человека такой подход греет, и он обязательно это оценит.
И вот тут мы переходим к самому главному.
— А самое главное для меня — делать свою работу так, чтобы, во-первых, меня благодарили гости, а во-вторых, чтобы меня благодарили те, кто меня пригласил на эту работу, чтобы я мог прямо в глаза людям смотреть, искренняя благодарность чтобы была. Согласитесь, местные жители всё про всех знают. Если у нас будет невкусно, то они больше не придут и другим расскажут… Поэтому я максимально хочу сделать так, чтобы этот бизнес рос и развивался, когда закончится мой контракт и я уеду.
Мы с Валентином говорили и о том, как остро сейчас стоит кадровый вопрос во многих сферах, а в общественном питании особенно. Молодые люди, получив образование, сразу хотят большие зарплаты, когда устраиваются на работу. Вопрос: а за что они хотят получать? Ведь образование специальное — это только база, а дальше ты должен набираться опыта, впитывать в себя знания, полученные на практике.
Валентин очень ценит общение с гостями ресторана. Он считает это важным моментом своей работы, и если гость просит приготовить что-нибудь специально для него, то:
— Я буду только рад, потому что человек, по сути, пришел ко мне в гости, и я хочу, чтобы у него остались самые приятные воспоминания, но главное, чтобы он опять вернулся к нам.
А люди будут возвращаться, если они узнают и попробуют, например… борщ. Как рассказывает Валентин, это ведь не просто борщ: в нем вырезка, в нем запеченная свекла. Или возьмем кашу овсяную, она здесь подается с компрессионной клубникой, с лимоном и базиликом. Вы пробовали когда-нибудь такое? Попробуйте! Вот великолепные сырники с апельсином: на картинке в меню они с одним только соусом, а вам подадут еще два.
Вкусный рассказ, правда? Кстати, Валентин Бурмистров планирует добавить в меню блюда, которые готовятся быстро — пасту, пиццу. Пицца будет, конечно же, тоже непохожая на другие. Будут и новые десерты, немного, но очень интересные.
А возвращаясь в тому, какие задачи должен выполнить Валентин на кухне «Да.Бро», шеф четко обозначает:
— Мы должны сделать лучший ресторан в городе в своем секторе. И чтобы специалист, вышедший с этой кухни, знал — за ним в других ресторанах и кафе будет стоять очередь работодателей, потому что у него золотые руки!
