Так победитель конкурса школьных поваров обращается
и к пирожкам, и к детям
«Руки, говорю, пожалуйста, покажите ваши руки, Любовь Михайловна!» Мне интересно увидеть их, те, что почти пятьдесят лет подряд пекут самые вкусные в мире (ну ладно, в городе, в конкретной школе) пирожки. Она смеется: ну вот они, говорит, руки эти. А они удивительно маленькие и очень мягкие. Такие, как и положено иметь повару, пекарю, человеку не просто создающему еду, но еду особенную, детскую.
Неделю назад меня угостили выпечкой — ватрушкой с картошкой и сыром, с брусникой и сахарной пудрой, но главное, какими-то совершенно фантастическими пирожками с рыбной начинкой. Поняла — мне нужен автор шедевра, я хочу знать, как делать или хотя бы где купить? А автор — Любовь Панова, школьный повар.
Без малого полвека ее рабочий день начинается в три часа ночи. В это время повара школ и детских садов заступают на службу, к плите, к духовому шкафу и разделочному столу. После работы Любовь Михайловна идет домой и… снова готовит! Хотя теперь, когда дети взрослые, она варит суп и жарит тефтельки только себе и супругу.
— Готовка дома не считается, это же не работа, — смеется Любовь Михайловна. — Да и муж, он сейчас пенсионер, тоже помогает. Полуфабрикаты мы не любим, придерживаемся натурального питания. Как я борщ делаю? Варю бульон, овощи добавляю, а еще через мясорубку пропускаю сало с чесноком и заправляю — аромат великолепный! Вареники тоже готовлю, даже с покупной вишней, а еще с яблоками очень вкусно. На новогодний стол ставлю то, что семья любит — голубцы, холодец и собственные соленья.
Об украинской кухне Любовь Панова знает все — родом она из Донецкой области.
— Я была старшим из троих ребенком в семье. Родители работали, мне приходилось стряпать, мама многому меня научила. Тем более, что все у нас свое росло — фрукты любые, овощи. Все заготавливали, а зимой ели, компоты пили, выпечка всегда с собственным вареньем.
После школы я поступала в строительный институт, отец был строителем. Но не прошла по конкурсу и отправилась в техникум общественного питания. Вышла замуж — он военный, место службы — Заполярье, и я сюда с ним. Это был 1973-й. Так, в 21 год, я оказалась на кухне ресторана «Хибины», затем перешла в «Заполярье», которое занималось питанием школьников. Работала там, куда отправляли, а с 1981 года постоянно здесь, в школе №14. Она тогда называлась 21-я, директором была Людмила Ивановна Чекрыгина, с ней мы и начинали.
Так что, дорогие мои ровесники, те, кто учился в 14-й школе — вы выросли на школьном питании, что обеспечивала Любовь Панова.
— Тогда было очень много детей, поваров работало человек восемь, плюс буфетчица и кухонные работники. Я больше занималась производственной деятельностью, а сейчас сама и варю, и парю, и пеку.
Мне, конечно, интересно поспрашивать про школу. Чем и как тут кормят, что можно и уже нельзя, ведь меняются времена и правила, а с ними и оборудование, и принципы питания. Ушли в прошлое алюминиевые ложки и вилки, нельзя больше кормить детей колбасой и сосисками, майонезом и жареной пищей, включая блинчики и оладушки. На мой вопрос, что выберут дети — мясо, рыбу или птицу, Любовь Панова отвечает: «Выберут они… пиццу!», но ею в школе тоже больше не кормят.
Зато появился «северный компонент» — оленина и местные ягоды, напитки теперь готовят не только из традиционного шиповника, но также из брусники и клюквы. В столовой школы подают говядину и рыбное филе, куриную грудку и свежий творог в виде запеканок или пудингов, отварное или припущенное. Кроме того, есть питание для ребят с особенными потребностями — диабетом, аллергиями. А еще теперь школьникам разрешено приносить еду из дома в ланч-боксах, которую можно разогреть.
Для Любови Михайловны и ее семьи Север — это, конечно, дом. Когда-то были мечты вернуться на родину, но теперь родина в Апатитах, тут прожито почти пятьдесят лет. Север повлиял и на питание, например Любовь Панова считает, что лучшее мясо — это рыба. И отмечает, что современные дети рыбу едят меньше, нежели в советские времена. Возможно, виной всему цены, или нехватка времени — родители ее не готовят дома, поэтому и нет привычки. Но она умеет рыбу преподать любому неискушенному едоку, например, делает вкуснейшие котлетки. Или — те самые пирожки.
Спрашиваю, в чем секрет, а секрета и нет никакого:
— Мелко нарезаю рыбное филе, чтобы ни единой косточки, и главное, дать стечь соку! Добавляю пассерованный лучок, который на вкус незаметен, зато рыбе аромат отдает великолепный, соль и перец. Пирожки с начинкой обязательно оставляю на расстойку: тут важно не торопиться, не спешить и не нервничать. Не забудьте сделать проколы, чтобы пар выходил, иначе рыба останется сыроватой.
Но не только начинки вкусны и разнообразны, Любовь Панова — специалист по великолепному тесту, воздушному, ароматному, со вкусом. Как она это делает, ведь компоненты всегда одинаковы — мука, масло, соль с сахаром, дрожжи, молоко?..
— Ну и кусочек души надо вложить, — отвечает Любовь Михайловна. — С тестом я всегда разговариваю: «Мое ты хорошее, красивое, пушистое, будто подушечка», обминаю и даже обнимаю его. Несколько раз даю отдохнуть: и порционно, и с начинкой, и после выпечки. Готовые пирожки ничем не смазываю — они у меня как на картинке в хрестоматии.
Понимаете, чтобы вкусно готовить — нужно настроение, нужна любовь. Без этого еда получается невкусной, даже у одной и той же хозяйки, но в разном расположении духа. Ну и второе — стараться готовить из натуральных продуктов высокого качества. Человек должен видеть, что он ест, различать вкус.
Говоря о работе в школе, Любовь Михайловна часто произносит слово «угодить». Она старается угодить всем, ей важно, чтобы люди были не просто сытыми, но и довольными. Чтобы они говорили вслух или уносили в сердце благодарность поварам. Тем, кто почти всех детей в школе знает по имени.
На днях в муниципальном конкурсе «Лучшая школьная столовая» победила школа №14, а именно ее завпроизводством Любовь Панова. Она сейчас подумывает о том, чтобы уйти на заслуженный отдых, и диплом победителя может стать красивой точкой на длинном трудовом пути. А может быть, многоточием.
