Белорусские подвалы
Привет из деревни Снигяны Сморгонского района Белоруссии прилетел по электронной почте. Вести заготовочной страды таковы.
Соус с тыквой
Нарезать крупными кубиками 300 граммов помидоров и 400 граммов очищенной тыквы. Измельчить одну луковицу и один зубчик чеснока. Все смешать и добавить столовую ложку соли, чайную ложку молотого имбиря, 250 граммов сахара, по три горошины черного и душистого перца, 500 мл яблочного уксуса. Довести полученную смесь до кипения и варить на маленьком огне один час. Разложить по горячим банкам и закрыть крышками.
Икра кабачковая
Понадобятся 3 кг кабачков, 2 кг помидоров, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука. Овощи крупно нарезать, отдельно обжарить на растительном масле. Перемешать, остудить смесь и пропустить через мясорубку. Добавить две столовые ложки соли, четыре столовые ложки сахара, две столовые ложки девятипроцентного уксуса. Тушить на небольшом огне полтора часа. Разложить по банкам и закрыть крышками.
Аджика красивая
Нужно взять 1 кг помидоров, 1 кг свеклы, два сладких перца, головку чеснока, две средние моркови, 1 стручок перца чили, 2 столовые ложки растительного масла, столовую ложку пятипроцентного уксуса, по столовой ложке сахара и соли.
Помидоры, свеклу, сладкий и горький перец, морковь и чеснок пропустить через мясорубку. Добавить сахар, соль, растительное масло. Варить полтора часа, постоянно помешивая. За 30 минут до окончания влить уксус. Горячую аджику разложить по банкам и закатать.
Ольга Щербакова.
Капуста за семь дней и на всю зиму
У этого рецепта нет каких-то четких объемов, граммов, однако он десятилетиями служит семье. Приехал на север рецепт из Новгородской области, и квашеная капуста получается по нему такой вкусной, что все гости уносят с собой банку — на суп или так поесть, в качестве гарнира или основы для салата.
Рецепт простой, но есть несколько условий. Во-первых, капусту нужно покупать осенних сортов. Кочаны должны быть плотными и тяжелыми, цвет — белый. Во-вторых, на продажу в магазины и на рынки подходящую капусту привозят в самом конце октября — начале ноября. Тогда и можно готовить квашеную капусту, да и хранить ее будет проще, все-таки уже холодно и на балконе, и в гаражах. В-третьих, как это на новгородчине водилось, готовят такую капусту не банками, а бочками и баками (25-литровыми и более).
Итак, берем примерно 25 кг капусты, 3,5-4 кг моркови, соль, сахар, воду. Верхними листьями капусты, пятью-шестью, выстилаем дно бака. Морковь заранее чистим и натираем на терке. Капусту шинкуем на столе или большой доске, солим и добавляем щепотку сахарного песка. Мнем до появления сока. Есть нюанс — партии капусты, которые вы мнете, должны быть примерно одинаковыми. И не давите слишком сильно, иначе капуста будет дряблой. Пусть остается слегка твердоватой, хрусткой, но обязательно даст сок.
Высыпаем в бак первую партию, сверху насыпаем морковь. На глаз и на вкус. Если ее будет много, получится сладковатый рассол, но можно будет добавить соли в конце. Чередуйте капусту и морковь, солите и сластите между слоями, пока не останется до края бака сантиметра три. Кулаками примните капусту, положите сверху деревянные дощечки или плоскую тарелку, блюдо. На него — груз (например, две пластиковые канистры на 4-5 литров, заполненные водой). И поставьте на кухне в угол или под стол. Обычно капуста бродит пять дней, при этом выделяет много пены, сок и неприятный запах. Терпите. Пену и лишнюю жидкость снимайте и удаляйте утром и вечером. На шестой день снимайте груз, сделайте черенком поварешки или большой ложкой отверстия почти до дна бака — капуста будет дышать. Количество сока резко уменьшится, нужно будет доливать рассол, чтобы верхний слой не высох. Рассол делайте по вкусу: кипяченую воду подсолите или подсластите, смотря чего не хватает вам лично.
Через полтора дня снимаете финальную пробу — капуста не должна быть горькой. Если рассола опять мало, долейте, опять закройте дощечками или блюдом, положите сверху камень или другой грузик, закройте крышкой и тащите бак на балкон. Пока не наступили морозы, капуста будет ферментироваться, становиться чем дальше, тем полезнее. А зимой она замерзает, тогда ее приходится рубить топориком, ведь бак туда-сюда тяжело выносить. Но на качество и пользу замораживание не влияет — обычно у нас капуста сохраняется до июня.
Если хотите зимой новгородского салату, возьмите квашеную капусту, отожмите, добавьте почищенный и нарезанный тонкими полукольцами репчатый лук, вареный картофель кубиками и залейте все нерафинированным растительным маслом. Вкусно!
Елена Балабкина.
Аджика средней остроты из Волгограда
Этим рецептом со мной поделилась подруга. Было это лет 25 назад и с тех пор каждый год я варю такую аджику на зиму. Хороша она тем, что не слишком острая, можно есть и детям, и взрослым. Мои внучки едят ее с большим аппетитом!
С удовольствием поделюсь с вами своим рецептом.
Для начала готовим банки. Моем их с содой и стерилизуем (способ подойдет любой). Крышки тоже обязательно кипятим. На такое количество овощей нужно приготовить банок общим объемом на 7-8 литров.
Берем пять кг помидоров, пропускаем через мясорубку и варим около часа. Перекручиваем два кг сладкого перца, 500 граммов моркови и добавляем в кипящий томат. Все вместе варим на небольшом огне еще 20 минут. Не забывайте постоянно перемешивать овощную смесь, иначе может подгореть.
Мелко нарезаем 300 граммов чеснока (кто любит поострее, можно побольше) и 3-5 стручков острого перца. Добавляем соль по вкусу, кипятим все вместе 15 минут. Потом добавляем бутылку растительного масла и варим еще полчаса.
Горячую аджику разливаем по банкам, закручиваем и переворачиваем. Накрываем полотенцем и оставляем до полного остывания. Хранить такую аджику можно в холодильнике, а можно просто в прохладном месте.
Мария Кратко.
