Одни считают его вредным для фигуры, другие — источником холестерина. Насколько правдивы легенды о вреде сливочного масла, каким оно бывает и кому стоит употреблять этот продукт.
Как по маслу!
Масло веками присутствовало на столах наших предков. Его употребляли с первыми и вторыми блюдами, подавали к блинам. Народная мудрость гласит: “Кашу маслом не испортишь”. И действительно, по количеству пословиц и поговорок этот продукт уступает разве что хлебу. Но за последние два десятилетия отношение к сливочному маслу резко изменилось…
Еще в древние времена люди выяснили, что из коровьего молока и его производных можно получать богатое разнообразие продуктов. Одним из них было масло. Сливки взбивали до плотной консистенции, полученную эмульсию выдерживали в прохладном помещении, после чего продукт был полностью готов. Современный процесс изготовления сливочного масла называется сепарацией и предлагает множество разновидностей продукта, о которых знает далеко не каждый потребитель.
Читая текст на упаковке сливочного масла, мы можем найти там такие определения, как “Крестьянское”, “Любительское”, “Традиционное”. Это больше напоминает рекламный ход, однако названия дают не по прихоти производителя: типологические классификации масла определены ГОСТом и различаются массовой долей жира в продукте. Уточняем: “Традиционное” — массовая доля жира 82,5 процента, “Любительское” — 80 процентов, “Крестьянское” — 72,5 процента, “Бутербродное” — 61 процент, “Чайное” — 50 процентов.
Не все коту масленица
Безусловно, масло — калорийный продукт. Средний показатель — на один грамм приходится почти 7,5 ккал. Эта цифра разнится в зависимости от сорта: например, “Крестьянское” масло содержит всего 6,6 ккал, а вот “Традиционное” является самым жирным — почти восемь. Этим свойством воспользовались некоторые адепты здорового питания, назвав сливочное масло врагом стройной фигуры. Потом тревогу забили врачи, обнаружившие в продукте холестерин, так как чрезмерная концентрация этого вещества в организме приводит к атеросклерозу, вызывает сердечно-сосудистые заболевания. Трудно представить, как человечество в течение стольких веков лакомилось сливочным маслом и не вымерло от инфаркта! А все потому, что наряду с вредными масло обладает свойствами ценными и даже уникальными. К примеру, оно содержит витамин А, необходимый для эластичности кожи, гладкости волос и прочности костей.
Также сливочное масло полезно тем, кто заботится о продолжении рода: в умеренных количествах холестерин усиливает выработку половых гормонов. Полезные жиры, взятые организмом из масла, помогают справиться с холодом, а еще окружают защитной пленкой внутренние стенки желудка, повышая его сопротивляемость к вредной пище. Одним словом, 20 граммов масла в сутки и фигуре не повредят, и пойдут на пользу красоте и здоровью.
Традиционное или любительское?
Какое сливочное масло самое лучшее? Ответ на этот вопрос попытались получить экперты Роскачества и провели исследования нескольких десятков сортов, которые продаются в магазинах. В рамках веерного исследования изучили параметры качества и безопасности масла 64 торговых марок. Выборка включила в себя самые популярные у россиян федеральные и региональные марки. Большая часть продукции изготовлена на территории России, исключением стали шесть образцов белорусского производства. Стоимость одной упаковки масла составила от 80 до 300 рублей на момент закупки (в исследовании была представлена продукция в упаковках от 180 до 500 граммов).
Покупая в магазине масло, редко кто из потребителей задумывается, насколько информация на этикетке является достоверной. “Традиционное” сливочное масло, согласно ГОСТу, должно содержать в себе не менее 82,5 процента жира. В процессе производства масла вода выпаривается, но производитель может оставить в нем больше влаги, чем того требует стандарт. Это и приводит к снижению содержания жира и, соответственно, уменьшает стоимость масла. В конечном счете страдает потребитель: пусть в случае с обычным бутербродом разница между “Любительским” и “Традиционным” маслом будет заметна только гурманам, при создании сложного кондитерского изделия недостаточная жирность масла легко может стать причиной неудавшегося блюда. В ходе исследования Роскачество выявило восемь производителей, чьи товары можно смело назвать фальсификатом. Ни один из этих производителей в Апатитах не представлен.
Интересно!
Как показало исследование, многие производители используют названия, связанные с местом происхождения уникального национального продукта — “Вологодского” масла. Здесь важно понимать, что существует запатентованное название и фантазийное. Настоящее “Вологодское” масло обязательно производят в Вологде, оно отличается специфическим вкусом с ореховыми нотками, которые появляются из-за особенностей технологии: сливки готовят под воздействием высоких температур. Интересно отметить, что “Вологодское” масло после 20 дней с даты изготовления перестает считаться “Вологодским” и должно продаваться как простое сладкосливочное масло высшего сорта уже в рамках срока годности данного вида.
Настоящее сливочное масло делают исключительно из молочных жиров, используя коровье молоко, сливки и другие продукты переработки молока. Если же в масло добавлены жиры немолочного происхождения, в частности растительные, то это уже совершенно другой продукт, а именно — спред или маргарин. Присутствие в составе пальмового, арахисового, кокосового масла или так называемого заменителя молочных жиров обязательно должно сопровождаться соответствующей надписью.
Сливочное масло может быть как сладкосливочным, так и кислосливочным. Последнее встретить в продаже довольно сложно: редкий российский потребитель предпочитает специфический вкус с кислинкой традиционному вкусу сладкосливочного масла. Разница между этими двумя видами заключается в технологии производства. Сладкосливочное масло вырабатывается из свежих сливок, а кислосливочное — из сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками.
Лучше покупать сливочное масло в фольге. Фольга по сравнению с более “модным” пергаментом обеспечивает лучшую сохраняемость масла, так как задерживает испарение влаги. Фольга также защищает продукт от фотоокисления. Именно из-за света в масле начинают происходить процессы, из-за которых появляется штафф — полупрозрачный желтый или просто отличающийся по цвету слой на поверхности масла.
Дорогу микробу!
Масло — продукт скоропортящийся, поэтому неудивительно, что одной из наиболее распространенных проблем являются нарушения по микробиологии, которые потенциально могут привести к пищевому расстройству. А чего еще ждать от продукта, в котором содержится повышенное количество бактерий группы кишечной палочки, дрожжи или плесневые грибы?
Превышение по этим показателям может быть связано не только с санитарными условиями на производстве, но и с нарушениями режима хранения и реализации в товаропроводящей цепи, включая логистику, хранение и точки продаж. Все исследованные образцы эксперты Роскачества закупили только в тех торговых точках, где строго соблюдался температурный режим, а информация о выявленных в ходе закупок нарушениях была передана в контрольно-надзорные органы.
Кишечная палочка присутствует в каждом организме, и никаких последствий для здоровья человека это не несет, пока показатель не превышает естественного числа этих бактерий. Когда норма превышена, появляются симптомы дисбактериоза или пищевого расстройства. Важно понимать, что человек может съесть масло с повышенным числом бактерий группы кишечной палочки и в целом будет чувствовать себя нормально — все зависит от индивидуальных особенностей организма. В зоне риска дети и люди с ослабленным иммунитетом: в их случае вероятность получить пищевое расстройство из-за некачественного продукта значительно возрастает.
По показателю содержания кишечной палочки потенциально небезопасной продукцией, не соответствующей единым правилам Таможенного союза, признано масло 14 торговых марок. Из них в Апатитах замечены в продаже “Сметанин”, “Тысяча озер”, “Фермерское”, “Из Вологды”, “Невские сыры”.
Еще одним массовым нарушением микробиологической безопасности по результатам лабораторных испытаний стало наличие в масле плесени и дрожжей. Плесневые грибки выделяют опасные для человека вещества, так называемые микотоксины. По показателю содержания плесени и дрожжей не соответствующей нормам технического регламента и потенциально небезопасной продукцией были признаны образцы следующих торговых марок, которые бывают в продаже в апатитских магазинах: “Молочный стиль”, “Невские сыры”, “Фермерское”.
Каждый из представленных в исследовании образцов изучили на наличие патогенных микроорганизмов, в том числе золотистого стафилококка. Ни в одном из товаров его не было обнаружено.
Признаки микробиологической порчи не всегда явно выражены: зачастую визуально, а также по цвету и запаху такое масло может практически ничем себя не выдавать. Поэтому важно обращать внимание на условия реализации продукта и смотреть на срок его годности. Покупайте масло только в тех магазинах, где соблюдается температурный режим. В магазине масло должны хранить при температуре от +2 до +6 градусов. При любых первых признаках порчи — кисловатом вкусе, неравномерном цвете — смело выбрасывайте масло, не стоит использовать его даже для выпечки. Кроме того, необходимо обращать внимание на штафф — темно-желтый или просто отличающийся по цвету слой на поверхности масла. Его наличие говорит о том, что масло хранилось неправильно.
И все-таки какое сливочное масло лучшее? Мы назовем те торговые марки, которые продаются практически во всех магазинах Апатитов.
К маслу повышенного качества эксперты отнесли “Брест-Литовск”, “Экомилк”, “Домик в деревне”, “Простоквашино”. Оценку “качественное” получило масло “Виола”.
К сожалению, в исследованиях не участвовало масло, произведенное в Мурманской области, но если бы исследователям попалась наша “Тулома” — они бы языки проглотили от удовольствия!
