На два дня учебная кухня апатитского политехнического колледжа превратилась в китайский мини-ресторан. Сюда на необычный мастер-класс пригласили поваров из кафе Апатитов и Кировска. А необычный потому, что учили их готовить не адаптированную под наш вкус китайскую еду, а именно ту, что готовят для китайцев. И, как оказалось, в ее приготовлении много нюансов.
китайского коллеги. фото Анны Глодевой
Разочарование китайцев
Мастер-класс проходил в рамках VI Мурманской международной деловой недели, его организатором выступил областной Центр кластерного развития. В Апатитах принимающей стороной стал туристский информационный центр. А приехали к нам шеф-повар Фу Фань-нин (для русских Ник) и Мария Осташева, эксперт Московского центра содействия развитию туризма.
— Сейчас Россия у китайских туристов очень востребованное направление, но часто наши отели, рестораны просто не готовы к приему гостей из этой страны, — начала мастер-класс Мария. — Вы сейчас смотрите на меня с удивлением, но это одна из немногих категорий туристов, которые просто отказываются есть какую-то другую еду, кроме своей. Китайцы очень консервативный народ, особенно в том, что касается питания. Я работала в Москве с китайскими туристами, и если у них тур на три дня, то может быть только одно посещение русского ресторана. И каждый раз для них это огромное разочарование. Поэтому, чтобы привлекать к нам как можно больше платежеспособных китайских туристов, их нужно первым делом накормить. Для того, чтобы внушить им чувство комфорта и безопасности, чтобы они поняли, что их тут не обидят и примут по тем стандартам, к которым они привыкли.
Как позже рассказала Маша, китайцам наша кухня кажется неполезной. Обратите на это внимание — чуть позже объясню почему!
Огонь, вок и… тесак
По словам Марии, китайская кухня необычайно многообразна и богата. Причем в каждой провинции есть свои особенности, к примеру, для юга более характерно употребление риса, для севера — изделий из пшеницы. На юге блюда в разы острее, чем на севере. Поэтому повара в Китае настоящие профи — каждый может приготовить около 800 блюд.
— Сегодня на ваших глазах наш шеф-повар приготовит 21 блюдо, которые охватывают все регионы страны, — продолжает Мария. — А значит, вы, независимо от того, из какой части Китая к вам приедет гость, сможете угостить его блюдом, к которому он привык.
Как рассказала Мария, у китайской еды есть несколько особенностей, они же преимущества. Во-первых, она не порционная. То есть в Китае в одиночку в ресторан не сходишь — просто столько не съесть. Из этой особенности вытекает другая: дешевизна блюд для одного едока. Ну, и самое главное — скорость приготовления. Тут помогает вок — специальная сковорода полусферической формы. Готовят в ней в огромном количестве масла, на очень мощной плите (или открытом огне, как раньше). Все это сделало китайскую кухню самой распространенной в мире.
Все продукты для мастер-класса купили в наших магазинах. С собой гости привезли вок и индукционную плиту, которая нагревается и остывает за секунды, а также специи, соусы и уксусы. Ну и, естественно, как и все повара, Ник орудовал своим инструментом — большим ножом с лезвием прямоугольной формы. Им он умудрялся рубить курицу, делать тончайшие надсечки на кальмарах и нарезать овощи на ниточки. Фантастическое зрелище!
Быстро, вкусно и усиленно
Наконец началось кулинарное волшебство! По-крайней мере, все девушки-повара смотрели на часы и констатировали: две с половиной минуты, четыре минуты, 54 секунды! И это была не какая-нибудь банальная яичница или сэндвичи, а, к примеру, свинина в кисло-сладком соусе или говядина с черным перцем, или курица в остром соусе. А также рыба, креветки, кальмары, баранина, и все с овощами.
Начался мастер-класс с битых огурцов, говорят, такие сильно популярны у русских в наших китайских ресторанах. Делается и просто, и сложно одновременно. Главное, что нужно: нож-тесак и уверенная рука. Ник разрезал огурец вдоль, отбил каждую половинку, держа нож плашмя. Но тут надо соблюдать важное условие: два раза по одному месту бить нельзя. Так делают, чтобы огурец быстрее впитал соус. После битья огурцы режут на ломтики, добавляют такой же битый и измельченный чеснок и все это заливают соусом — через минуту блюдо готово. Как мы выяснили в процессе готовки, приготовление соуса к любой еде — еще один секрет этой кухни. Для огурцов — из соевого соуса, соли и черного уксуса. А вообще рецепты соусов для большинства блюд очень похожи друг на друга. Для них обязательно нужны уксус (используют обычный и черный), соевый соус, соль, сахар и специи. Часто добавляют устричный соус, обваливают овощи и загущают соус крахмалом. И еще два обязательных ингредиента — куриный порошок (он же бульонный кубик) и глутамат натрия. Для наших поваров они стали полным откровением, ведь русских людей этим пресловутым глутаматом так пугают, что все научились состав любого продукта читать.
— Без него китайцы ничего не готовят, и, поверьте, его отсутствие они почувствуют, — рассказывает Мария.
Тут уж все не удержались:
— И эти люди считают нашу кухню неполезной? Все жареное во фритюре, с огромным количеством соли и сахара, да еще и с глутаматом!
Впрочем, о вкусах не спорят, не стали и мы, да и если признаться честно — было действительно вкусно! А еще и очень остро, хотя, как говорит Мария, Ник всех жалел и различных перцев добавлял меньше, чем надо. На наш, русский взгляд, еще одна необычная особенность китайской кухни — сочетание приготовленного белкового продукта (мяса, рыбы, морепродуктов) и почти сырых овощей. Первое успевает прожариться до невероятной нежности за счет тонкой нарезки. А вторые и не жарятся почти скорее, мгновенно прогреваются в масле или ошпариваются раскаленным маслом. Кстати, совсем сырые овощи, даже листовые, типа капусты, китайцы не признают.
Каждому свое счастье
В общем, обо всем и не расскажешь, остается надеяться, что жители наших городов тоже смогут это когда-нибудь попробовать. Ведь все, кто был на мастер-классе, на следующий день готовили выбранные блюда под чутким руководством Ника. Интересно, что Ник все готовит голыми руками, даже лепешки, которые выпекал на обычной сковороде, переворачивая. Наши девушки сразу надели перчатки и, только когда уже все продукты были готовы отправиться в вок, снимали их. Разделочная доска — одна для всего, у нас такое просто невозможно. Ник перемешивал продукты в воке энергично — наши повара плавными движениями, осторожно. А половник был тяжелым!
Итак, самое сложное блюдо решила готовить Анастасия Туркина (кафе “Счастье”, Кировск) — цыпленка “гунбао”. Как рассказала Мария Осташева, это классическое блюдо сычуаньской кухни. Настя перекрестилась и начала творить. Уже после того, как все было готово, она призналась, что очень волновалась. Но точно могу сказать, абсолютно зря — курочка получилась отменная.
Ее коллега Александра Воробьева (кафе “Шоколад”, Апатиты) приготовила волшебные баклажаны в остром соусе так, что Ник решил поставить ей оценку 95 баллов из 100.
Все девушки отметили, что самое сложное в приготовлении китайских блюд — скоординировать движения: мешать продукты, придерживать вок и одновременно добавлять туда специи, подливать уксус и соусы. Но все справились, и в конце второго дня Ник вручил нашим поварам сертификаты.
Все остались довольны, а Ник — просто счастлив. Он, впрочем как и китайские туристы, мечтал увидеть полярное сияние. Как говорит Мария, их у нас на Севере привлекает только оно! Китайцы считают, что увидеть такое экзотическое явление — значит привлечь к себе удачу, счастье и богатство.
В Апатиты Ник приехал вечером накануне мастер-класса. Говорит, ночью просыпался каждый час и смотрел на небо в надежде увидеть чудо. А вечером после пятичасового стояния у плиты поехал ловить сполохи. Помогал ему в этом известный “охотник” за сияниями и фотограф Валентин Жиганов. Утром Ник радостно сообщил: он видел полярное сияние!
