Персик, слива
В моем детстве варенья было много, может, оттого я его и не люблю. Обычно его сорта были связаны с теми краями, где мы проводили лето у бабушек-дедушек. Например, у моих, в Среднем Поволжье, всегда был хороший урожай яблок, вишен и слив. Но со сливами никто связываться не желал, а вот яблочный джем и вишневое варенье до сих пор у нас в избытке. Джем — густой и плотный, вишневое варенье — темное, почти коричневое, вишенки твердые, с косточкой.
И вот эти запасы я игнорировала — слишком сладко, слишком вязко! А варенье у лучшей подружки я ела с удовольствием, ведь оно было из экзотических для меня плодов — абрикосов и морошки. Подружкина мама варила варенье иначе, чем моя, — в банках был прозрачный сироп, в котором плавали и манили к себе фрукты-ягоды.
И вот за тридцать лет после детства я ни разу не задумывалась: а почему бы мне самой не изготовить ароматную сладость? Инертность, лень, отсутствие экспериментаторской жилки? Так бы и жила я дальше, без варенья, если бы не Интернет. На одном из сайтов привлекли меня высокохудожественные фото. А рядом с фото — текст, начинающийся словами: “Раз уж меня непрерывно спрашивают — как? — то напишу рецепт для всех…”. И хоть я не спрашивала, рецепт прочитала. И побежала в магазин.
Сейчас еще есть возможность купить фрукты не очень дорого. Персики я приобрела по 133 рубля за кило, сливы — по 50 рублей. Вот абрикосов, жаль, уже нет, а ведь для варенья это первейший фрукт, красивый и ароматный! Ну да ладно, главное, следующим летом момент не упустить.
А теперь собственно рецепт (возможно, именно его в моем детстве называли “пятиминутка”). Годится для абрикосов, персиков, слив, клубники, земляники, малины, кизила, вишни.
Итак, берем фрукты или ягоды, моем, чистим. Если нужно, вынимаем косточки, сливы и абрикосы режем пополам, персики — на четыре-шесть долек. Складываем в чистый таз. Сколько брать фруктов, решайте сами, но в кастрюле или тазу диаметром 22-24 сантиметра лучше больше двух килограммов не варить, потому что получается слишком большой слой и процессы нарушаются. Из двух килограммов фруктов выйдет около трех килограммов варенья.
Сахара понадобится от 70 до 100 процентов от веса подготовленных фруктов. На сладость варенья это практически не влияет, влияет на его объем и количество сиропа. Чем меньше сахара, тем меньше сиропа. Если хотите взять меньше 70 процентов сахара, этот метод не очень годится — фрукты не будут держать форму.
Всыпаем сахар в отдельную кастрюлю и вливаем столько воды, чтобы сахар промок. Ставим на сильный огонь и доводим, не мешая, до температуры 115 градусов. Если нет термометра, проверяем так: капаем сироп в стакан с водой — капля должна падать на дно, сохраняя форму.
Как только сироп дошел до нужной стадии, заливаем им фрукты и оставляем в покое на срок от 5 до 12 часов. Спустя это время доводим до кипения и варим пять минут. Вновь оставляем на 5-12 часов и опять варим пять минут. Таких варок должно быть три, максимум четыре. Проверяем готовность так: капаем варенье на холодную тарелку, капля не должна растекаться.
Раскладываем варенье в обычные банки, предварительно простерилизованные, закручиваем крышки и даем остыть. Такое варенье хранится при комнатной температуре сколько душе угодно. Но, наверное, закончится быстро — съедите!
Важное дополнение. Я сварила варенье из слив и персиков. Сливовое — душистое и ни в каких добавках не нуждается. А вот персиковое при всей своей красоте оказалось довольно “постным”. Я наугад добавила в него корицы. Потом прочла, что часто в персиковое варенье добавляют анис. А моя подруга улучшила его вкус не только корицей, но еще и кардамоном. В общем, скажем “да” экспериментам!
Яблоко
Этим летом в деревне у моего отца небывалый урожай яблок. Вроде бы надо радоваться, но ни отец, ни его соседи большого энтузиазма по этому поводу не испытывают.
Скотину теперь никто не держит (так бы хоть коровам или свиньям можно было скормить яблоки). Сдать заготовителям, как это раньше бывало, тоже невозможно, не ездят теперь они по деревням. Делать вино нет никакой возможности, это же сколько сахара потребуется! Пенсионер на такие расходы не пойдет. В общем, есть только один способ спасти урожай — наварить как можно больше варенья. Чем мы весь август и занимались.
Я не верила в то, что яблочное варенье может быть вкусным, как, например, черничное или клубничное. Но! Есть один рецепт, благодаря которому варенье из яблок получается необыкновенно приятным на вкус.
Нужно примерно три-четыре килограмма яблок и два кило сахара. Очень важно, чтобы яблоки не были рыхлыми и мягкими. Выбирайте сочные, крепкие, кисло-сладкие сорта.
Яблоки очищаем от кожуры, режем на дольки, удаляя полностью сердцевинки с косточками. Складываем в большую кастрюлю и засыпаем сахаром. Оставляем на ночь в прохладном месте. За ночь яблоки дадут сок. С утра ставим кастрюлю на плиту, доводим до кипения, делаем огонь минимальным, чтобы яблочная смесь чуть булькала, и варим, периодически помешивая ложкой. Крышкой не закрываем. Варенье будет готово тогда, когда яблоки изменят цвет и приобретут розовато-бежевый оттенок. Можно, конечно, дождаться, когда варенье приобретет цвет румяного пирожка, но это кому как нравится. У меня варенье получилось немного розовым.
Даем варенью остыть и в теплом виде раскладываем по банкам, из трех-четырех килограммов получится примерно три пол-литровые баночки. Не закрывайте банки сразу, иначе под крышкой соберутся капельки влаги — они будут потом способствовать образованию плесени. Я закрыла банки через 12 часов, а так они стояли прикрытые полотенцем.
Лучше всего это варенье есть с блинами или батоном. Но и просто так, запивая горячим чаем, тоже вкусно!
Ольга Щербакова, Наталья Чернова.
