Есть секреты
Рыба — ценнейший диетический продукт. В отличие от мяса, в составе рыбы преобладают ненасыщенные жирные кислоты, наиболее благоприятные для питания человека, а также витамины и минеральные вещества. Рыба полезна всем: и здоровым людям, и больным. Правда, при условии, что она здорова сама.
Ветеринарно-санитарным экспертам известно не менее 16 болезней человека и животных, источником заражения которых может послужить недостаточно термически обработанная, плохо просоленная или недовяленная рыба и икра. Даже просто несвежая рыба может стать причиной серьезного заболевания, и никакой способ ее приготовления не спасет от порчи — ни посол, ни замораживание, ни копчение. Поэтому, выбирая рыбу, надо помнить несколько правил.
Итак, вы подошли к прилавку со свежей или охлажденной рыбой. Перво-наперво загляните ей в глаза. Глаза должны быть выпуклыми, ясными и прозрачными. Мутные, запавшие глаза — признак залежалости. Наружные покровы рыбной тушки должны быть влажные, ярко окрашенные, с плотной, не пересохшей чешуей. Тело — упругим, и после нажатия пальцем возвращаться к исходному состоянию. Жабры — ярко-розовые или красные, а не блеклые или коричневые, без слизи. Хвост не должен быть загнут вверх или казаться высохшим. Не берите рыбу, у которой запах неприятный или ярко выраженный «рыбный», он должен быть свежий, слегка сладковатый.
Советуем покупать рыбу не на улице (или трассе), а у надежных продавцов с постоянными поставками и документами, подтверждающими качество и безопасность продукции. Рыба или икра, продаваемые в неустановленных местах, вряд ли прошли ветеринарно-санитарную экспертизу, а значит, потенциально опасны для здоровья человека. Такие глистные инвазии, как анизакидоз, описторхоз, дифиллоботриоз и другие, человек получает, употребляя в пищу зараженную, не прошедшую исследования на паразитарную чистоту, рыбу. У продавца можно потребовать ветеринарные документы, в которых должны быть указаны ее производитель, владелец, дата выработки (вылова), маркировка, результат экспертизы, а также должность и фамилия специалиста, выдавшего документ.
Замороженная безопасна
Но вот рыба куплена и доставлена домой. Если вы не планируете заняться ее приготовлением тотчас, советуем все же сразу ее почистить, а уж потом убрать в холодильник. Иначе находящиеся во внутренностях рыбы бактерии могут размножиться, и она очень быстро испортится.
Рыбу можно день-два сохранить свежей и без холодильника, если разрезать ее, вычистить и посыпать снаружи и внутри крупной солью, а потом завернуть в чистую ткань, смоченную чуть подслащенным уксусом.
Охлажденную до -6…-25 градусов рыбу называют мороженой, 80-90% влаги в тканях такой рыбы превращается в лед, поэтому она твердая, как дерево. Рыба упитанная, без ранений и помятостей, с чистой естественной окраской, с плотным после оттаивания мясом относится к первому сорту. Рыба второго сорта может быть тощей, с небольшими наружными повреждениями, частично побитой или помятой. Вы часто видели в торговых точках указание на сорт рыбы? Ладно, не будем задавать риторических вопросов, перейдем к советам по выбору рыбы замороженной.
Не берите рыбу с белыми пятнами или участками, поменявшими цвет, это может указывать на порчу. Если тушка покореженная, имеет повреждения и потеряла форму, значит, ее неоднократно размораживали и замораживали. При этом она сильно потеряла в качестве или совсем испортилась.
А если вы учуяли запах прогорклого жира, значит, не были соблюдены правила транспортировки или хранения. Рыбу ценных сортов после замораживания часто покрывают тонкой корочкой льда — глазируют. Глазировка защищает поверхность рыбы от высыхания, затрудняет доступ воздуха и этим предохраняет жир от прогорклости. При этом установленный срок хранения значительно увеличивается. Правда, иногда толщина этой корочки льда превышает все установленные нормативы, но это уже другой вопрос.
Хранить замороженную рыбу в домашнем морозильнике следует не более трех месяцев. Лучший способ разморозить рыбу — вынуть ее из морозильника, но оставить на ночь в холодильнике. Не размораживайте рыбу в воде — при этом теряются ценные питательные вещества, портятся структура и вкус. Не размораживайте рыбу и при комнатной температуре, если только не собираетесь использовать ее сразу. Замораживать повторно рыбу можно только в отварном или жареном виде.
Коптить или вялить рыбу советуем не свежую или охлажденную, а прошедшую морозильную обработку. Слабый посол, копчение и недостаточное вяление не способны обезвредить личинки гельминтов, если они были в рыбе.
Пользуйтесь этими, в общем, нехитрыми правилами, и ваш рыбный стол всегда будет доброкачественным и вкусным, а риск отравиться и заразиться — минимальным. Приятного аппетита и крепкого здоровья!
Татьяна Нестеренко, врач-ветсанэксперт.
