Медвежатина и другое

Рованиеми. Рождественское финское меню от ресторана “Нили”

Фото из архива ресторана.

Фото из архива ресторана.

Оленьи шкуры и рога, деревянные лавки и столы, полумрак, саамские йойки и полный зал гостей! Так в декабре выглядит ресторан “Нили” в центре Рованиеми. Здесь потчуют блюдами лапландской кухни, а это тоже туристическая достопримечательность, ведь где еще японец или, скажем, француз отведает медвежатину, семгу в облепиховом соусе или сорбе из вороники?

После замечательного ужина в “Нили” мой организм испытал восторг, а душа — умиротворение. И только дома я спохватилась: чем же нас угощали? Как это готовить? И возможно ли?
Я написала в “Нили” письмо, и мне ответила сотрудница ресторана по имени Юлия.

— Ресторану “Нили” уже больше восьми лет, и все это время мы специализируемся на традиционной лапландской кухне. Меню придумывает шеф-повар Тимо Кюллёнен.

“Рождественское меню” было создано на основе пожеланий клиентов, а также с учетом сезонных ингредиентов. Оно состоит из трех блюд: закуска, главное блюдо и десерт. Общая цена за все — 48 евро с человека. “Рождественское меню” будут подавать в “Нили” до 27 декабря, а после этого, помимо обычного меню “а ля карте”, будет не менее интересное “Меню Рованиеми”.
В “Рождественском меню” подают большое блюдо на деревянной доске. На блюде — несколько закусок.

Свекольный салат (финны называют его “розолли”) фактически является аналогом винегрета, только с лапландским сыром и грибами горькушка (а вот сырого лука я в “розолли” не обнаружила, — Н.Ч.).
Семга собственного посола подается в облепиховом соусе. Селедку мы мариновали в черной смородине. Рыбное трио завершает мусс из икры сига — это взбитая сметана с икрой сига, луком и специями.
Также в “Рождественском меню” есть риллет из оленины — это почти как паштет. Оленину варят несколько часов. Когда мясо становится мягким, добавляют сливочное масло и кладут в формы для застывания. Еще один салат в этой закуске — “Вальдорф”: тертые яблоки, сельдерей и майонез. Завершающий компонент закуски — лапландская картошка “пуйкола”.

Су-шеф Марко и повар Тейя отвечают за все деликатесы!

Су-шеф Марко и повар Тейя отвечают за все деликатесы!

На главное блюдо в “Рождественском меню” “Нили”, конечно же, оленина! Одна из лучших частей оленя — корейка на косточке с пряным соусом, с пюре из пастернака, корнеплодами и с черносмородиновым желе. Мы рекомендуем именно эту часть оленины брать прожаркой “медиум”, так как наиболее сочной и нежной она получается именно при средней прожарке.
На десерт в “Рождественском меню” — чизкейк на основе имбирного печенья с творожной массой со вкусом глёги и морошковым желе.
Напиток глёги — это, как правило, красное вино, которое нагревают и добавляют различные пряности: корицу, кардамон, имбирь и цитрус. Для безалкогольного глёги как основу можно использовать черносмородиновый или брусничный сок. Глёги подают горячим, с миндалем и изюмом.

По совету Юлии я заглянула на сайт русскоязычного журнала “Твой Рованиеми” , где есть статья с рецептами от ресторана “Нили”. Но не только! Я узнала, например, что слово “нили” на местном, лапландском диалекте означает “лесной холодильник”. По сути — это деревянный ларец, который ставили на высокий столб, чтобы дикие звери не могли достать. Лапландские оленеводы, которые были еще и охотниками, и рыболовами, использовали “нили” в качестве хранилища. Зимой в ларце оставляли добычу — рыбу или оленину. Летом “нили” использовали для хранения инструмента или других вещей, что было весьма удобно для саамов, ведущих кочевой образ жизни.

В журнале “Твой Рованиеми” я нашла и интересную информацию о том, как в “Нили” работают с медвежатиной. Оказывается, в Финляндии разрешено охотиться на медведя строго с 20 августа по 31 октября. Каждый год государство дает определенное количество разрешений. Например, в 2013 году разрешили завалить 132 взрослых медведя, но полностью выбрать норму удается крайне редко: медведь — зверь хитрый и осторожный.

Охотники поставляют медвежатину дилерам, после чего она поступает в рестораны. Цена мяса на рынке приближается к 100 евро за килограмм, при этом для питания можно использовать только 60 процентов туши.

В “Нили” ежегодно используют около 200 килограммов медвежатины. В меню она не постоянно, а лишь в сезон и немного после. В ресторане из нее делают два блюда: жаркое из медвежатины и котлеты. Котлеты подают со сливочным картофельным пюре, сладкими корнеплодами, черносмородиновым желе и соусом из коньяка с перчинкой.  Жаркое — с пюре из пастернака, жареными белыми грибами и пряным соусом.

Ресторан “Нили” находится по адресу: Rovaniemi, Valtakatu, 20. Забронировать столик можно на сайте www.nili.fi или (по-русски) через почтовый ящик restaurantnili@gmail.com. Ресторан “Нили” есть и “ВКонтакте”

52-11-1Карпаччо из оленины со сливочно-грибным муссом, джемом из лука, свежим салатом и лапландским сыром

Этот рецепт от повара Марко Ниемеля хорош тем, что приготовить можно некоторые элементы или заменить какие-то ингредиенты на более доступные.
Очищаем 500 граммов свежего филе оленя от лишних прожилок. Смешиваем 12 граммов соли, черный перец, розмарин и тимьян по вкусу, этой смесью натираем филе со всех сторон. Плотно заворачиваем в пищевую пленку и оставляем в холодильнике минимум на шесть часов, чтобы специи успели впитаться, а мясо не испортилось. Затем мясо можно заморозить.
Перед использованием достаем мясо из морозилки на полчаса, чтобы филе начало таять. Нарезаем еще замерзшее мясо тонкими ломтиками, и к моменту подачи оно уже успеет растаять. Чем тоньше ломтики, тем лучше, и мясо будет казаться нежнее. На одну порцию нужно примерно 60 граммов мяса. Не забываем, что это закуска!
К маринованной оленине хорошо подойдет грибной мусс. Мелко нарезаем 200 граммов лесных грибов и 50 граммов лука, поджариваем до готовности, охлаждаем. 300 граммов сметаны взбиваем венчиком до воздушного состояния. Остывшие грибы и лук смешиваем со взбитой сметаной. Мусс готов! Для порции карпаччо вам понадобится одна столовая ложка грибного мусса.
Еще один интересный ингредиент карпаччо — луковый джем.
200 граммов тонко нарезанного красного лука обжариваем с маслом почти до готовности, добавляем 50 граммов виноградного уксуса, 75 граммов красного вина и 150 граммов сахара. Варим, пока сахар не растворится и лишняя жидкость не выкипит. Охлаждаем и добавляем 100 граммов клюквы или брусники.
Кстати, мясо, грибной мусс и луковый джем можно приготовить за день-два до праздника, а сервировать уже перед подачей. Делаем так: выкладываем несколько листьев салата на тарелку, добавляем кубики лапландского (или любого другого, не слишком пикантного) сыра. По разные стороны от салата добавляем по столовой ложке грибного мусса и лукового джема. Тонкие ломтики маринованного оленя аккуратно размещаем поверх салата. В качестве последнего штриха можно полить все ягодным сиропом.

Другие рецепты от поваров “Нили” можно найти на сайте журнала “Твой Рованиеми”

Это интересно(1)(0)

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *