В уличных палатках появилась свежая капуста — белокочанная и цветная. Дачники предлагают “дары огорода” — листовые и кочанные салаты. В крупных магазинах прилавки украшает упакованная салатная зелень. Что с этим делать, как сочетать и чем заправлять?
Листики-листочки
Ничто так не радует глаз и желудок летом, как большая миска свежей зелени. Но мы ведь не козы и не будем просто так ее жевать! Лучше сделаем салаты и заправим их полезными соусами. Вообще-то листовых овощей в кулинарии используют больше сотни (а не только пресловутую китайскую капусту). Некоторые из них обладают нейтральным вкусом, другие, наоборот, яркие и ароматные. Но что бы мы ни выбрали, нужно помнить главное: листья должны быть плотными, без пятен, без увядших частей. Самыми лучшими салатными овощами считают те, что продаются не в вакуумной упаковке, а, например, в горшочке с землей — они и свежее, и рассмотреть такой “кустик” можно со всех сторон. Дома салат нужно тщательно промыть проточной водой, обсушить с помощью полотенец или специальной сушилки с ручкой и дырочками (сушка происходит за счет центробежной силы). Отличная, кстати, вещь, в апатитских магазинах продается! Если сразу весь салат не используете, храните в герметичном пакете или контейнере в нижней части холодильника. Листовые и мягкие салаты хранят максимум три дня, плотные кочанные — до недели.
И никакого майонеза!
Повара делят заправки для салатов на “зимние” и “летние”. К первым относят плотные соусы, такие, как майонез, тартар или цезарь. Ко вторым — легкие, на основе йогуртов или уксусов (винного и других) — так называемый “французский винегрет”. Именно такие соусы украсят летние салаты, а вот плотные, наоборот, превратят хрустящее великолепие в подобие унылой каши.
Основа винегрета — растительное масло, уксус и соль. Вместо уксуса можно использовать лимонный сок или вино. Вот эта смесь и будет базой, из которой, добавляя травы, овощи и специи, можно приготовить множество разнообразных заправок. Главное здесь — помнить, что масло и уксус смешиваются непросто, вам понадобится взбивать соединение венчиком или резко встряхивать в закрытой емкости. Готовить “винегрет” нужно перед самой подачей салата на стол, ведь смесь уже через несколько минут начнет расслаиваться.
Классический французский винегрет
Ингредиенты: две столовые ложки уксуса (лучше белого винного) или свежевыжатого лимонного сока, шесть столовых ложек оливкового масла, чайная ложка горчицы (лучше дижонской), соль, черный перец. Смешать уксус, горчицу и соль в небольшой емкости и дать настояться в течение 10-15 минут. При помощи венчика тщательно вбить в уксус оливковое масло, добавляя его тонкой струйкой. Старайтесь не взбивать излишне долго, иначе соус может загустеть. В конце добавьте молотый черный перец, перемешайте и сразу же подавайте к столу.
Йогуртово-сметанный соус с укропом
Ингредиенты: чашка несладкого йогурта, полчашки сметаны, большой зубчик чеснока, столовая ложка мелко порезанного укропа, соль, красный перец по вкусу. В ступке раздавить чеснок и, добавив соль, стереть его в пасту. Венчиком взбить йогурт и сметану, продолжая взбивать, добавить чесночную пасту, укроп и перец. Перед подачей дать постоять в холодильнике не меньше часа.
Горчичная заправка
50 мл растительного масла, сок половины лимона, столовая ложка столовой горчицы, несколько веточек укропа, соль по вкусу. Горчицу смешать с лимонным соком и растительным маслом, добавить мелко нарезанный укроп и соль по вкусу.
Медовая заправка
50 мл оливкового масла, чайная ложка жидкого меда, 30 мл винного уксуса, соль, перец. Взбить венчиком масло, мед и уксус, соль и перец. Побрызгать заправкой салат и перемешать.
Чесночный соус
Четыре зубчика чеснока, столовая ложка уксуса или лимонного сока, столовая ложка растительного масла, молотый мускатный орех на кончике ножа, чайная ложка столовой горчицы, соль, сахар по вкусу. Взбить уксус, добавить измельченный чеснок, сахар, соль, горчицу, молотый мускатный орех и растительное масло.
Соус чесночно-луковый
50 мл оливкового масла, столовая ложка винного уксуса, зубчик чеснока, чайная ложка столовой горчицы, зеленый лук, соль, перец. Смешать уксус с пропущенным через пресс чесноком, горчицей, солью и перцем, понемногу влить оливковое масло, добавить нарезанный колечками зеленый лук.
Заправка кунжутная
Столовая ложка соевого соуса, чайная ложка кунжутного масла, столовая ложка белого винного уксуса, щепотка мелкого сахара. Смешать в миске соевый соус, уксус, сахар и масло (или встряхнуть все ингредиенты в банке).
