Эту книгу приятно держать в руках — тяжелый, солидный том, матовая обложка, отличное качество бумаги, удобночитаемые шрифты. Девятнадцать глав проиллюстрированы Ириной Ситдиковой, членом Союза художников России, а сами они повествуют и о первых жителях Кольского полуострова — саамах и поморах, и о тех временах, когда северяне начали пользоваться всеми возможностями современной продуктовой логистики. А значит, новую книгу Евгении Пация можно смело назвать краеведческой энциклопедией, где, пожалуй, впервые о Севере подробно рассказано с помощью рецептов.
Вы наверняка помните времена, когда в каждой семье хранилась особая поварская тетрадка. Зачастую такие тетради начинали вести еще в школе, на уроках труда, а потом передавали из поколения в поколение. В них вклеивали вырезки из журналов “Работница”, а позже и из “Бурды”, а рукописные рецепты сопровождались пометками “Блинчики от Тани с работы”, “Рыба как у Светы с дачи” или “Торт бабушки Веры”. Вот из таких записей и начинало расти “Кольское застолье”.
— Я собирала книгу буквально “по людям”, — рассказывает Евгения Яковлевна. — Конечно, есть иные литературные приемы, например, с тщательным обзором ресторанных блюд той или иной республики. Но моя цель была иного рода: собрать рецепты, что записывали на листочках, описания блюд, которыми друг друга угощали в семьях, на домашних застольях.
Условно я разделила бы рукопись на две равноценных части. Главы о рыбе и мясе, ягодах и грибах, супах, пельменях и котлетах, об овощах, соусах и десертах легко использовать абсолютно утилитарным образом: открыл на нужной странице, и готовь! Главы “Легкий вариант застолья” и “Жизнь в период перестройки” также изобилуют рецептами, но одновременно ярко живописуют мелкие бытовые детали жизни в Апатитах в дефицитное доперестроечное и совсем голодное постперестроечное время. А вот самые первые главы позволят погрузиться в мир Заполярья, который далеко не каждому из нас знаком — мир коренного населения, которое старалось не просто выжить, но и извлечь пользу из местных скудных продуктов питания.
Так вы узнаете о быте жителей старинных сел — Чаваньги, Кузомени, Ловозера, Умбы. Прочтете об аутентичных кулинарных традициях саамов, в том числе упоминания о них из книг первых исследователей Кольского севера Иоганна Шеффера, Николая Озерецковского, Константина Случевского, Николая Харузина, Карла Виклунда, Александра Ферсмана. Обнаружите рецепты из знаменитых сборников Вильяма Похлебкина и Елены Молоховец.
Отчего же сотрудник Музея-Архива истории изучения и освоения Европейского Севера, автор “Саамских сказок”, “Невесты Солнца” и “Семилетнего стрелка из лука” решила написать историко-кулинарную книгу? По словам Евгении Яковлевны, ее всегда интересовал вопрос: как среда, в том числе географическая и климатическая, формирует рацион человека. И как сама еда постепенно создает новую человеческую общность: от посиделок за столом, в частности, до создания нового пищевого миропорядка на отдельно взятой территории — в целом.
Забавно, что воплотить эту идею раньше Евгении Пация помешала нелепая причина — в советские времена издавать книги о кулинарии мог только человек с профильным образованием. Автор в предисловии говорит об этом так: “Тот факт, что эта книга нужна и будет востребована читателем, помогли мне осознать все мои добровольные помощники в сборе материала для нее. Среди них коллеги, друзья, друзья друзей и просто случайные собеседники, неравнодушные к теме “вкусно и разнообразно приготовить и поесть на Кольском полуострове” так, как учила их мама или бабушка, как это делали в тех местах, откуда люди родом, где довелось им жить или просто побывать.
Друзья-поморы раскрывали все свои секреты и тонкости в обращении с рыбой — главной кормилицей. Друзья-саамы посвящали в свою философию сосуществования с природой и делились древними, простыми до совершенства рецептами приготовления оленины. Всех не перечесть… К сожалению, с момента, когда была озвучена идея книги, до сдачи ее в печать прошло более 20 лет. Я должна попросить прощения у всех за затянувшееся ожидание ее выхода в свет”.
Еще два важных фактора помогли автору в работе над “Кольским застольем”. Во-первых, способность быстро находить с людьми общий язык и внимательно вслушиваться в их слова, запоминать детали, что необходимо ученому и краеведу. А во-вторых, собственное увлечение поварским искусством. Готовит автор и вправду потрясающе: очень быстро, азартно, безошибочно, как опытный шеф, зная лучшие сочетания самых банальных продуктов с невиданными деликатесами. Шведы из побратимского Будена лет тридцать назад зазывали ее переехать и открыть у них ресторанчик… Но музей был все же важнее и значимее — всегда.
— Конечно, в научных экспедициях передо мной не стояла цель собирать рецепты — я просто интересовалась ими как самый обычный человек. Вернее, как человек с особыми генами: мой дедушка был ресторатором в начале XX века, потом работал поваром в своем же ресторане во Владивостоке, где я и родилась. И при такой наследственной склонности к готовке, прибавились еще и традиции южной культуры, ведь детство и юность мои прошли в Грузии, а там девушка не просто должна уметь готовить — она даже не предполагает, что можно не уметь. И конечно, южане лучше и больше готовят просто потому, что у них больше ресурсов: в книге я привожу немало рецептов грузинской кухни, адаптированной к северным возможностям.
А начиналось все в 1970 году, когда Евгения Пация после окончания журфака ЛГУ приехала на Север. С 1972 года она редактор, а затем ученый секретарь Северного филиала Географического общества СССР. В это же время под руководством Бориса Кошечкина принимала самое активное участие в создании Музея-Архива истории изучения и освоения Европейского Севера. С 1997 года Евгения Яковлевна возглавляет музейную экспозицию и продолжает заниматься историей и этнографией коренных народов Кольского Севера, историей науки в Арктике. В 2010 году ей присвоено звание “Заслуженный работник культуры Российской Федерации”, чуть позже — почетный житель города Апатиты. А книгу “Кольское застолье” выпустил Кольский научный центр РАН, в состав которого Музей-Архив входит с 1985 года — как подарок к 90-летию КНЦ, что отмечается в 2020 году.
— Что бы я посоветовала читателям моей книги? Во-первых, различать праздничную еду, еду выходного дня и будничную. Готовить ее по-разному и по-разному подавать. Ведь воскресный обед — это не просто пища, но и особый ритуал, с приятной беседой и красивой сервировкой. А во-вторых, конечно, прислушиваться к традиционным принципам питания. Например, саамы чаще двух раз в день не едят, как и поморы — не проводят в будни много времени за столом. Но застолье в праздники, конечно, важный элемент человеческого общения, от которого отказываться нельзя.
В целом же, эта книга рассчитана на людей, которые внимательно относятся к своему здоровью и предпочитают рациональное питание, чувствуют среду, в которой живут, учитывают ее природные ресурсы. Она опирается на знание мудрости народа — коренного и укорененного, и даже прибывшего сюда.
“Кольское застолье” можно приобрести в редакции газеты “Дважды Два” с понедельника по среду с 10 до 18 часов по адресу: ул. Космонавтов, 15, 3 подъезд, 4 этаж.
