Это не просто овощ — это альфа и омега для людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и вынужденных соблюдать диету.
Едят у цветной капусты недоразвитые соцветия. Обычно они плотные белые или кремового цвета. Иногда на головке можно увидеть фиолетовые полосы. Некоторые считают подобное недостатком сорта. Но кое-кто с этим не согласился, и так появились сорта с красными, розовыми и фиолетовыми соцветиями.
Существуют две разновидности цветной капусты. Сейчас мы говорим о компактном растении с белыми плотными головками, но есть еще итальянский вариант, о нем ниже.
Обработанные паром соцветия становятся очень мягкими и нежными, хорошо усваиваются, не создавая лишних проблем слизистой желудка. Содержание белка 3,7-5 процентов, что для овоща очень неплохо. Но дело не в наличии белка, а в аминокислотном составе. У цветной капусты он самый что ни на есть благоприятный для человеческого организма. Содержит незаменимые аминокислоты (незаменимые они потому, что без них будет плохо, а получить их мы можем только с пищей). И витаминами не обделена: C, B1, B2, B3, B4 (холин), PP (никотиновая кислота). Помимо этого, цветная капуста содержит минеральные соли натрия, калия, магния, кальция, железа, фосфора, йода.
Не забудем и про тартоновую кислоту, которая препятствует превращению углеводов в жиры. В цветной капусте ее больше, чем в белокочанной. А про витамин U помним? Благодаря этому витамину сок белокочанной капусты обладает противоязвенным действием, но загвоздка в том, что саму капусту при язве и гастрите есть нельзя. В цветной этот витамин тоже содержится, а цветную, повторимся, есть при заболеваниях ЖКТ можно и нужно. Следует добавить, что и тепловой обработке цветная капуста подвергается меньше, и консервировать ее тоже можно.
Ко всем этим достоинствам добавим отличные вкусовые качества, к тому же цветная капуста довольно-таки сытная. Это, конечно, не значит, что всем нужно срочно переходить с мяса на цветную капусту, но лишней в рационе она точно не будет. А уж если вы вынуждены придерживаться диеты и в то же время хотите есть вкусное, полезное, полноценное, то этот овощ для вас.
Для наших условий подойдут следующие сорта: “Отечественная”, “МОВИР 74”. Это старые ранние сорта. Головки кремовые, небольшие, в теории до одного килограмма, на практике 300-400 граммов. Рекомендуем также “Экспресс” (есть такой сорт и у белокочанной) и “Гарантию” — тоже ранние сорта, но плотнее и крупнее предыдущих, головки 400-600 граммов.
Как же не упомянуть о “Сноуболле”, который прочно завоевал место под нашим северным солнцем. Урожай получите чуть попозже, чем предыдущих сортов. Белые плотные головки, если удачный год и хороший уход, достигают полутора килограммов.
И если попадутся “Фремонт” (“Fremont F1”) и “Наутилус” (“Nautilus F1”), обязательно поместите их в коллекцию. Белые плотные, крупные головки массой один-два килограмма. Правда, качество этих сортов еще зависит от производителя и распространителя.
Мы упомянули о двух подвидах цветной капусты и расхвалили компактный тип. Пришло время поговорить о другом, итальянском подвиде с рыхловатыми зелеными или сизоватыми соцветиями. Итак, о брокколи. Да-да, брокколи — не что иное, как вариант цветной капусты. В Западной Европе она более популярна, чем цветная. Сейчас и у нас завоевывает популярность и потихоньку вытесняет компактную. Но это скорее дань моде, потому что хоть и считается более ценным диетическим продуктом, чем цветная, но по вкусовым качествам не дотягивает до “классики”, не говоря уже об урожайности. И существенно дороже.
А теперь о достоинствах. Готовится брокколи дольше, чем цветная. Достоинство это или недостаток, судите сами. Пожалуй, если для рагу, так скорее достоинство, шансов получить “кашу” значительно меньше. Правда, чтобы оценить этот овощ по достоинству, брокколи советуют готовить только на пару.
Подобрать сорт для наших условий сложно. Будет вас радовать два-три года подряд, а в одно прекрасное лето зацветет. Брокколи формирует много боковых побегов с маленькими соцветиями. С боковых побегов иногда удается получить урожай больше, чем с центральных, да и цветухе они меньше подвержены. Побеги растут в течение всего вегетационного периода. Так что, можно собирать урожай с одного растения в течение месяца, а то и двух.
Насчет сортов советовать сложно. Надо искать, подбирать. Неплохо себя показали “Маратон” (“Marathon F1”), “Эмперор” (“Emperor F1”). У этих сортов темно-зеленые неплотные головки. Если повезет, получите центральную головку массой 200-300 граммов, но обычно — примерно 100 граммов. И нужно “ловить момент”, так как центральная головка быстро уходит в цветуху. Но как уже говорилось выше, с боковых побегов можно еще долго срезать маленькие головки, примерно три-пять сантиметров в диаметре (зато их много).
Есть еще гибриды брокколи и цветной капусты, кочаны более рыхлые, чем у цветной, но плотнее, чем у брокколи. И очень симпатичная нежно-зеленая, светло-желто-зеленая, иногда с фиолетовым, в общем, веселенькая окраска. При тепловой обработке немного бледнеет, но все же цвет сохраняет. А разве внешний вид продукта не важен? Да и в сыром виде она не жесткая и сладкая.
А вот с сортами трудновато, поскольку на полях эта капуста только-только появилась. Можно упомянуть “Минарет” — название говорит само за себя: конусообразные головки, снизу фиолетовые, сами верхушки светло-зеленые. По вкусовым качествам, пожалуй, не лучший представитель этой разновидности капусты, но в продаже уже есть. Подождем, может, через пару лет и другие появятся.
Юлия Козлова,
научный сотрудник ПОСВИРа.
