“В наш век, век экзистенциального одиночества, нет фундамента прочнее, чем кастрюля густого горячего супа. Вокруг нее собирается и стар, и млад, чтобы хлебать наваристую жижу, заедая щедрыми ломтями хлеба…” — это цитата из книги “Русская кухня в изгнании”, которую я не просто прочла с упоением, но и выписала из нее все рецепты. Так готовить захотелось!
Эту книжку написал знаменитый творческий дуэт очеркистов — Петр Вайль и Александр Генис. Оба они выросли в Риге, затем эмигрировали — один в США, другой в Чехию. Именно в эмиграции они выпустили сборники увлекательных, тонких и остроумных эссе: “Американа”, “60-е: мир советского человека”, “Уроки изящной словесности”.
Впервые эту книгу о русской кухне издал русский еженедельник “Панорама” в 1987 году в Лос-Анджелесе. В России “Русская кухня” появилась спустя три года — в издательстве “Колибри”. Всего было четыре или пять переизданий, но я ни разу не видела книгу в продаже. А вот авторов знала, поэтому, встретив в Интернете этот сборник, просто скачала его в электронном виде. Прочла, потом еще раз прочла, а потом скопировала все рецепты… Ведь ни одна, даже самым роскошным образом изданная, кулинарная книга не вызвала прежде такого жгучего желания прекратить в конце-то концов питаться чем попало и сварить, например, настоящую уху!
Процитирую из книги целую главу, которая так и называется: “Уха — не суп, а средство наслажденья”.
“Горестный перечень невозвратимых утрат эмигранта столь же нескончаем, сколь и список приобретенных преимуществ. В области рыбной кулинарии основное завоевание — экзотическое — обилие seafood’a. Главная потеря — настоящая уха.
Если иноземец вздумает создать уху, руководствуясь воспоминаниями змигрантов, то с удивлением обнаружит, что ее главным компонентом является водка. Действительно, вспомним сопутствующие ухе картинки: мелкий дождь, серые сумерки, плохо натянутая палатка, то и дело гаснущий костер, закопченный котелок, переругивание хриплым шепотом — считается, что нельзя спугнуть рыбу. Нет ничего прекраснее этой безотрадной картины, потому что каждый знает, что ждет его впереди: мокрые бутылки со сползшей этикеткой и божественный вкус ухи из свежепойманной речной рыбы.
Уха и водка неразрывны в представлении настоящего русского человека — как Пушкин и Лермонтов, слон и моська, очи черные и очи страстные.
Конечно же, уха — это обряд. Может быть, даже прежде всего — обряд. Но не только, все-таки есть еще и кулинарная точка зрения, с которой уха — это жидкое горячее рыбное блюдо. Когда-то ухой на Руси называли любую наваристую похлебку — из мяса, например. В одном из лучших в русской литературе описаний застолья — “Князе Серебряном” А.К. Толстого — находим: “Принесли разные похлебки и трех сортов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную”. Но уже в XVII веке ухой стали называть только рыбный навар.
Следует решительно отмежеваться от попыток выдать за уху рыбный суп. Уха — это обязательно чистейший прозрачный бульон, и потому не допускает ни мучных или крупяных заболток, ни жареного лука, ни спассерованных овощей. Вообще в уху, кроме рыбы, пряностей и кореньев можно добавить только картошку и морковь — и все.
Лучшая уха из: а) свежей, б) речной, в) мелкой рыбы. Из этих трех главных пунктов труднее всего выполним пункт б). Тут ничего не поделаешь: горестный перечень невозвратимых утрат… (см. начало). Для бульона хорошо использовать мелкую морскую рыбешку. Эту рыбу следует выварить до разваливания — из расчета два фунта на пятилитровую кастрюлю воды, — а затем безжалостно выбросить. Навар процедить и поставить на маленький огонь, добавив лук, корень петрушки, сельдерей, зелень петрушки, лавровый лист, перец горошком, соль.
Минут через 20-30 добавьте нарезанные соломкой морковь и картошку, эстрагон и базилик (свежие или сушеные). Еще минут через пять-семь положите куски рыбного филе. Здесь уже нужна благородная рыба: возьмите треску, форель, сига. Если удастся — стерлядь. Филе варится несколько минут.
Чем больше и разнообразнее набор пряностей, тем лучше уха. По пословице: хоть и не рыбно, да ушно. Но и филе должно быть не слишком мало: по два порционных куска на тарелку.
Отдельно в чашке заварите горячим бульоном несколько ниточек шафрана и влейте в снятую с огня кастрюлю, уха станет золотистой и ароматной. Бросьте в кастрюлю кусок сливочного масла, дайте навару настояться минуты три-четыре и подавайте, посыпав укропом и зеленым луком.
Вопрос о том, следует ли подавать к ухе водку — в холодном, запотевшем, со слезой графине, — является преступным сам по себе и в качестве такового ответа не требует”.
Каких только советов нет в этой книге — как правильно готовить котлеты и холодцы, борщи и солянки, как использовать специи и даже как заварить чай. Но главное — авторы считают свою книгу не только кулинарной, но и культурологической, ведь, по их словам, из простейшего кулинарного рецепта можно вывести всю национальную культуру.
Почему я рассказала вам об этой книге? А просто хочется, чтобы любители вкусно готовить насладились не просто рецептами, но и веселыми и тонкими наблюдениями, и замечательным русским языком. Который, как и кухня, в изгнании становится только лучше.
