Бывают встречи, которые вовек не забыть. Потому что бывают такие люди, к которым приковано всеобщее внимание: сразу понятно, что знакомство не будет проходным, мимолетным. Дарра Гольдштейн из таких — вышла к микрофону, произнесла первые слова, а люди замерли: интересно!
Мы познакомились с Даррой Гольдштейн в норвежском Киркенесе, где в феврале проходил традиционный международный фестиваль “Баренц-спектакль”. Она — специальный гость, профессор, специалист по русской литературе и писатель, а также главный редактор серии о сладостях “Оксфордского справочника” и основатель “Гастрономика: журнала о еде и культуре”. В Киркенесе исследовательница из Массачусетса (Новая Англия, США) презентовала свою новую книгу “Beyond the North Wind” (“За пределами северного ветра”). Чтобы написать ее, Дарра Гольдштейн объездила европейский север России, побывала в гостях у многих местных жителей и записала рецепты самых разных блюд. Из них, а также из рассказов о знакомствах и личных чувствах и впечатлениях, которые они оставили, она и собрала книгу.
— Свою первую книгу я выпустила в 1983 году, посвятила ее блюдам XIX века и кулинарным традициям советских республик в XX веке, — рассказала Дарра на презентации. — А вообще, я увлекалась Россией потому, что моя бабушка переехала в США из России. Я изучала русский язык в университете и увлеклась русской поэзией. Впервые побывала в СССР 70-х, и еще тогда заинтересовалась блюдами местной кухни. С тех пор больше всего люблю пироги, кулебяки и блины.
Специально для читателей “ДД” Дарра дала небольшое интервью.
— Откуда у вас интерес к поварскому мастерству?
— Я очень люблю готовить, но при этом пища для меня — не просто удовлетворение одной из базовых потребностей. Пища имеет ритуальное значение, имеет свои символы, историю. Когда я всерьез начала читать русскую литературу, я обнаружила, что в ней много описаний разных блюд. Особенно у Гоголя, у Чехова… Так что я заинтересовалась литературными характеристиками героев, показанными через еду. Решила, что интересно было бы написать докторскую диссертацию об этом, но… мне сказали, что я несерьезный человек. Так что моя диссертация — о поэзии Николая Заболоцкого.
В 1978-79 годах я работала гидом в Советском Союзе. Тогда я, как и другие молодые люди, приехала из США по обмену, хотя никто особенно не хотел нас видеть. Это были сложные времена из-за холодной войны, и я готова была все бросить, в том числе и изучение русской литературы, и уехать домой. Но единственное, что спасло меня — это гостеприимство, хлебосольство русских людей, которые приглашали меня в гости. Так что я написала первую кулинарную книгу в 1983 году и называла “Вкус России”. Думала, что она будет первой и последней, но спустя сорок лет я подумала — русская кухня не совсем такая, как я ее описывала тогда. Мне хотелось найти самую ее сущность, корни, а поскольку на русском севере меньше как монголо-татарского, так и западного влияния, то здесь я эту сущность и искала. Ну и про Гиперборею хотелось тоже что-то узнать (смеется).
— Ваша мама тоже была кулинаром?
— Она не профессионал, но очень любила готовить, часто посылала рецепты на разные состязания по всей Америке и дважды побеждала. Однажды ей прислали приз — целую коробку сардин “Asker”. Я в это время училась в университете, и, как и все мои подружки, получали посылки из дома: они — печенье, пирожные и конфеты, а я — сардины.
— К какой науке, на ваш взгляд, кулинария ближе всего? К химии, этнографии, философии?..
— Этнография здесь самое главное, в морской или молекулярной кухне — и химия, и физика. Но это не мой подход, я не очень люблю все точно измерять. Конечно, все записываю, когда пишу рецепты, но для меня лучше просто чувствовать. Но самое интересное в кулинарии — это психология. Я 34 года преподавала в университете, вела курс под названием “Еда и общество”, где совмещались антропология, социология, психология. Поэтому так интересно заниматься едой!
— Правда ли, что русские и советские люди больше всего в Америке скучают по домашней еде? Я слышала, что многие заказывают по почте в специальных магазинах Нью-Йорке сало и черный хлеб…
— Конечно, и я сама так делаю! В Бруклине по-прежнему много хороших “советских” магазинов, там продавцы будто вышли из тех времен. И там, кроме черного хлеба и сала, можно купить очень хорошую сметану, восемь сортов творога… Я живу в маленьком городке в Массачусетсе, там нет такой еды — надо делать заказ в Нью-Йорк или Бостон.
Конечно, для человека вкус продуктов детства очень важен, он — эмоциональная составляющая его жизни. Были научные исследования, и оказалось, что человек быстрее теряет родной язык, нежели пищевые привычки. Это не значит, что каждый день он ест блюда детства, но на день рождения ил праздник, они должны быть на столе — как знак того, откуда он и что значит в этом мире.
— Как бы вы описали русскую кухню, с учетом вашей любви к пирожкам, кулебякам и блинчикам? Не кажется ли она вся слишком сытной, тяжелой?
— Нет, я так не считаю. Это предрассудок. Зерно правды в том, что русские едят сложно, с супами и гарнирами. Но есть у вас и очень легкие супы — грибной или поморская уха. Традиционно русские люди не ели много мяса, это был довольно дорогой продукт, зато в пище было много овощей — репа, брюква, свекла, капуста. Если это готовить традиционными методами, получается очень вкусно и полезно. Или возьмем квашеную капусту – очень полезную, так как содержит пробиотики. Русская еда, возможно, тяжелее, чем азиатская, но она может быть нетяжелой и очень вкусной.
— Что вы думаете о нашей любви к крупам?
— Кстати, в Америке их сегодня едят все больше, потому что начали считать полезными для здоровья. Вот гречневая каша — самая вкусная, очень люблю перловку. И еще у меня есть рецепт — зерна ржи, которые нужно запарить и прорастить, потом сварить — вкусно и полезно. Это старинный рецепт, и возможно я его несколько модернизировала.
— Как питается ваша семья?
— Мой муж родом из Калифорнии, так что мы питаемся по-калифорнийски: очень простая легкая еда, много свежих овощей, очень любим рыбу. Правда, зимой с овощами трудно, она у нас такая же снежная и холодная, как и у вас, поэтому я не покупаю в это время привозные из Чили и Перу овощи, жду, когда появятся свои, сезонные.
— Как вы, человек, который всю жизнь занимался кулинарией, смогли сохранить изящную фигуру?
— Просто мне повезло — у меня почему-то метаболизм ускоренный. Еще я много нервничаю, это помогает быть худой. К тому же, я каждый день или бегаю или много хожу. Например, вчера (было минус 12) мы с подругой из Мурманска прошли шесть миль. Двигаться — это самое главное!
— Дарра, откройте мне секрет: почему американцы не любят свеклу?
— Это какой-то анекдот! Мы все в детстве ненавидим свеклу: продают в банках, очень мягкую, непонятную на вкус. Если готовить самим, то нужно время, а американцы не любят, когда готовка идет слишком долго.
Вот, например, Барак Обама не любит свеклу. Я это знаю, потому что мой близкий друг работал шефом-кондитером в Белом доме. И он мне об этом рассказал. Я ответила: президента надо обратить! Ведь у меня есть замечательный рецепт очень вкусного блюда! Но тут начался очередной мировой кризис, и мой друг сказал мне: “Господин президент сейчас думает о чем-то важном — ему не до свеклы…”.
“Мамины кисло-сладкие огурчики”
Презентация в Киркенесе сопровождалась самым настоящим мастер-классом с последующей дегустацией: приятельница Дарры Александра Кузовникова рассказала слушателям, как приготовить удивительно вкусные маринованные огурчики. Александра и ее муж Юрий живут в Северодвинске, они — родители организатора “Баренц-спектакля” Любови Кузовниковой. На сцене мы увидели весь процесс, а чтобы вкус огурчиков был полным, Юрий угостил всех домашней кедровой самогонкой.
— Нужно обязательно стерилизовать посуду, в которой будут храниться огурцы, поэтому перед засолкой я прокипятила банки и крышки, — рассказала и показала Александра. — А еще понадобится крышечка с дырочками для слива маринада и закаточная машинка.
Итак, рецепт.
Автор привела количество продуктов на 0,9-литровую банку, их можно пересчитать в зависимости от того, сколько огурцов вы собираетесь закатать.
На 10-12 маленьких огурчиков возьмем три зонтика свежего укропа, 4 маленьких листочка черной смородины, 8 листочков вишни, очень большой лист от редиса, порванный на кусочки, или три ломтика свежей редиски маленькой, три веточки тархуна, 4 больших зубчика чеснока, порезанных пополам, 6-7 горошин душистого перца, 3-4 лепестка календулы, 1,5 чашки воды, столовую ложку соли без горки, столовую ложку сахара с горкой, 2,5 столовой ложки 5-процентного яблочного уксуса.
Стерилизуйте банку. Хорошенько вымойте огурчики и оставьте их в холодной воде на 2-4 часа, чтобы придать им крепость. Вначале положите в банку два зонтика укропа, два смородиновых листа, четыре вишневых листа, часть листа редиса, два зубчика чеснока, две веточки тархуна, перемешайте ингредиенты в банке.
Срежьте кончики у огурчиков. Уложите их плотно в банку вертикально. Если огурцы у вас крупные, разрежьте их поперек на части, чтобы лучше влезали. Заполните банку всеми оставшимися специями и листьями поверх огурцов, добавьте лепестки календулы (для дезинфекции маринада), два оставшихся зубчика чеснока.
В кастрюльке вскипятите воду, заполните доверху банку с огурцами, оставьте на пять минут, затем, через крышку с дырочками, аккуратно слейте воду обратно в кастрюльку, добавьте соль и сахар, доведите до кипения и дождитесь, чтобы кристаллики растворились. Залейте банку с огурцами так, чтобы осталось чуть места для уксуса — он должен присутствовать в каждой банке. Плотно закатайте банки, переверните и поставьте на кухонное полотенце, укутайте, чтобы остывали медленно. Храните огурчики в холодном месте. Они будут готовы к употреблению через полтора-два месяца, открытая банка может простоять в холодильнике несколько недель.
Александра Кузовникова на мастер-классе подчеркнула: все листья могут быть и сушеными, а укроп с календулой — просто в виде семян и листочков из аптеки. И не забывайте про вишневые листочки: они придадут огурцам особую хрусткость!
