И какая осень без грибов? Хоть их и не так много, как в прошлые годы, но все же растут, люди говорят, что даже белые есть! А еще говорят, что встречаются совсем как белые, но определенно несъедобные.
Вот как такими не отравиться? И вообще, стоит ли собирать грибы? Можно ли давать их детям? На эти и другие вопросы дают ответы специалисты из Роспотребназдора.

 

Почему мы травимся?

По данным Роспотребнадзора, именно осенью, в грибной сезон, учащаются случаи отравления грибами среди детей. Обычно это происходит во время прогулок, из-за невнимательности взрослых и неосторожности малышей, тянущих в рот сырой гриб.

Но в грибной сезон травятся не только дети, но и взрослые. Чтобы избежать неприятных последствий, важно соблюдать меры предосторожности.

Ежегодно в России регистрируют случаи пищевых отравлений, связанные с употреблением грибов. Грибы — продукт, который плохо переваривается. В них много грибной клетчатки — хитина, он не только не переваривается, но и затрудняет перевариваемым веществам доступ  к пищеварительным сокам. Поэтому блюда из грибов рекомендуются абсолютно здоровым людям, не страдающим заболеваниями пищеварительного тракта.

 

Правила грибника

Чтобы предупредить отравление грибами, важно соблюдать меры предосторожности. Собирайте грибы вдали от дорог, магистралей, вне населенных мест, в экологически чистых районах. Собирайте грибы в плетеные корзины — так они дольше будут свежими. Собирайте только хорошо знакомые виды грибов. Срезайте каждый гриб с целой ножкой.

Все грибы, что вы принесли домой, в тот же день нужно перебрать, отсортировать и вновь тщательно пересмотреть. Выкидывайте все червивые, перезревшие, пластинчатые грибы, грибы без ножек, дряблые грибы, а также несъедобные и ядовитые, если их все-таки по ошибке собрали.

Обязательно нужно подвергнуть грибы кулинарной обработке в день сбора, при этом каждый вид грибов готовить отдельно.

Нельзя: собирать грибы в ведра, полиэтиленовые пакеты или мешки — они испортятся; пробовать грибы во время сбора; подвергать грибы кулинарной обработке через день и более после сбора. Не следует мариновать или солить грибы в оцинкованной посуде и глиняной глазурованной посуде. Не забывайте, что это скоропортящийся продукт.

 

Заготовка

Занимаясь заготовками, необходимо помнить, что существует перечень съедобных грибов. Из большой группы съедобных грибов только белый гриб, груздь настоящий, рыжик обыкновенный являются безусловно съедобными грибами. Только эти грибы можно использовать для приготовления грибных блюд без предварительного отваривания.

Одна из главных причин пищевого отравления — неправильная технология приготовления грибов. Чтобы обезвредить условно съедобные грибы, нужно их специальным образом обработать: очистить от земли, хорошо промыть в воде, а затем отмочить или отварить. В процессе обработки ядовитые вещества удаляются из плодового тела гриба — только после этого можно грибы использовать для приготовления грибных блюд.

Подготовила Ольга Щербакова.

 

А можно их вырастить самим!

Да-да, это тоже о грибах. К нам в редакцию пришла Татьяна Николаевна Васильева и показала фотографии, снятые на мобильный телефон. На фото — золотистые шляпки опят, красующиеся на пеньке.

— Эти опята выросли у меня на даче. Не сами выросли — я их “посадила”. Как? Еще в 2015 году выписала мицелий в одной фирме, торгующей разными семенами. Выглядела грибная рассада, как небольшие деревянные брусочки. В прошлом году попросила мужа сделать в пеньке бороздки — так полагалось по инструкции, приложенной к мицелию, и посадила его. Мицелий перезимовал, но ни в мае, ни в июне никаких грибов на пеньке мы не увидели. Уехали с мужем в отпуск, вернулись в июле, приезжаем на дачу — а там опята “взошли”! Спустя четыре дня уже и урожай можно было снимать, так наши грибы подросли.

— Что вы с урожаем сделали?

— Сварили да пожарили — очень вкусно было. Решили, что на следующий год выпишем себе мицелий белых грибов!

Татьяна Васильева сейчас на пенсии, а до этого много лет отработала медсестрой. Дачник с большим стажем — 25 лет! На даче, что находится за железнодорожным переездом, выращивает картофель (нынче, говорит, плохой будет урожай), ягодные кустарники и еще очень любит многолетние цветы. Теперь вот и грибы появились.

 

Почему бы не жульен?!

Кстати, опята можно не просто отварить или пожарить. Давайте приготовим из них жульен — простую в приготовлении и вкусную закуску, которую можно оригинально подать.

Жульен — блюдо французской кухни. Традиционно его готовят с грибами и сыром. Можно ли из опят готовить жульен? Конечно! У французских поваров на роль главного ингредиента в жульене опята – одни из первых, как белые грибы и шампиньоны. Плодовые тела опят не только вкусные и ароматные, но и полезные.

Жульен готовят из свежих опят, поэтому сначала следует удалить ножом все сильные загрязнения. Затем возьмите глубокую емкость, налейте воды, посолите и выложите опята. Оставьте примерно на час. Затем выложите на дуршлаг и промойте прохладной водой. Отварите грибы в чистой воде (15 минут), слейте жидкость. Все, теперь готовим жульен!

Нам понадобится: опята свежие — 300 г, одна большая луковица, жирные сливки — 120 мл, сыр твердых сортов — 180 г, мука — две чайные ложки, масло сливочное — 50 г, соль и перец (смесь молотая).

Отварные опята нарезаем и выкладываем в сковороду со сливочным маслом. Солим, перчим по вкусу и обжариваем примерно пять минут. Лук нарезаем небольшими кубиками и добавляем в сковороду с опятами. Через пять минут добавляем муку, перемешиваем и вливаем сливки. Снова перемешиваем, доводим до кипения и выключаем плиту.

Распределяем содержимое сковороды по кокотницам (или выкладываем в форму для запекания подходящего размера), сверху посыпаем тертым сыром и отправляем в духовку, разогретую до 180°C. Выпекаем жульен до образования характерной золотистой корочки.

 

Елена Балабкина.