Была бы моя воля, я готовила бы рыбу каждый день. Нет, не этих несчастных мальков, которые один мой родственник ловит в речке и пытается выдать за плотву (я вообще считаю, что маленькая рыба должна жить в воде, пока не станет толстой и красивой). И с жареной селедкой я тоже не стану возиться — слишком свежи воспоминания о том, как эту рыбу жарили в нашем общежитии студенты из Лаоса. Они жарили любую рыбу, но особенно им “удавалась” селедка с чесноком. Откроешь с улицы дверь в общагу — и сразу хочется удрать подальше от этого кошмарного запаха.
Мне нравится готовить блюда из рыбы наших северных морей и океанов — треску, палтус, пикшу, горбушу, семгу. Любимые рецепты появились много лет назад. Я лишь добавляю или убавляю ингредиенты в зависимости от сезона, географического положения и предпочтений едоков.
Я называю этот суп похлебкой и лишь недавно узнала, что называю неправильно. Оказывается, похлебка — это разновидность супа, представляющая собой легкий овощной отвар, называемый по имени основного компонента. Бывает похлебка картофельная, капустная, щавелевая. Сущность ее состоит в том, чтобы получить суп, обладающий неизмененным вкусом главного компонента. Это не означает, что суп должен быть приготовлен исключительно из этого компонента, однако остальные овощи должны только оттенять его, вносить некоторые нюансы.
Похлебка не может быть приготовлена на мясном или рыбном бульоне, сочетание “мясная похлебка”, как и “рыбная похлебка”, не имеет смысла. Похлебка не является исключительно русским блюдом. Классический пример — традиционный французский луковый суп.
Так вот, я теперь называю свой суп “рыбное ассорти”. Он густой, из него получается самостоятельный обед, мое ассорти заменяет салат, главное блюдо и даже компот.
В идеале нужно три сорта морской рыбы. Обычно я беру с полкило трески, столько же палтуса и форели (она может быть и не морской, а из полярнозоринского питомника). Если готовлю с семгой, то вместо трески и палтуса беру пикшу, а еще лучше — сайду. Однажды даже из минтая и морского окуня готовила. Самое главное — рыба не должна быть “темной”: селедка, скумбрия, ставрида не подходят.
Еще нам понадобятся парочка средних морковок, пять-шесть картофелин, две большие луковицы, три-четыре больших помидора, свежий укроп.
Рыбу разделываем — отрезаем хвост и голову, отделяем мякоть от костей. Филе режем крупными кусками и откладываем, а из костей, головы и хвоста варим рыбный бульон (не забываем добавлять душистый и черный перец горошком, морскую соль с пряностями и другие штуки, улучшающие вкус рыбного бульона).
Пока бульон варится, по очереди обжариваем на хорошо разогретой сковороде с растительным маслом морковь, лук, картофель. Лук предварительно шинкуем полукольцами, морковь и картофель — крупной соломкой (все режем острым ножом, никакой терки!). Обжарили и сложили в сотейник.
Помидоры очищаем от кожуры и плодоножек, режем, как больше нравится, припускаем на сковороде. Когда помидоры превратятся в однородную массу, тоже отправляем их в сотейник. Заливаем все предварительно процеженным рыбным бульоном и варим на медленном огне минут 20.
И вот наступает время рыбы. Ее мы тоже обжариваем — буквально по минутке с каждой стороны. Солим, перчим, чуть-чуть сбрызгиваем лимонным соком и отправляем к овощам и бульону. Еще 10 минут варим, а потом выключаем конфорку. Добавляем в суп мелко порубленный укроп, свежемолотый черный перец, лавровый лист по вкусу, соль (если показалось мало) и два ломтика лимона. Пусть суп постоит, “отдохнет”. Подавайте с черным хлебом.
Приятного аппетита, и помните — мы едим, чтобы жить. И если мы едим хорошо, то и живем хорошо. Правда ведь?
И еще одно мое любимое рыбное блюдо — семга со сметаной. Этот рецепт я позаимствовала в Финляндии. Многие знают это место — гостиницу в центре Кемиярви, рядом с сити-маркетом. Там прекрасные комплексные обеды предлагают. Так вот именно там я попробовала семгу, запеченную под сметаной.
Ничего сложного в этом блюде нет — половину семги (без костей и чешуи) кладут на противень кожей вниз, солят и перчат, а сверху намазывают толстый слой сметаны. Ставят в духовку минут на 30 и ждут, пока сметана зарумянится. Все, блюдо готово!
Изюминка заключается в том, что и рыба, и сметана должны быть очень свежими. Из размороженной семги так вкусно не получится. Но учитывая, что со свежей семгой дела у нас в Апатитах не очень хороши, я придумала, как облагородить размороженную. Вы полейте ее 33-процентными сливками и дайте часик настояться. А уж потом самую жирную, 20-процентную сметану сверху мажьте. Вкус будет не эталонный, но приближенный к нему.
Что подать к такой рыбе в качестве гарнира? А ничего — она сама по себе хороша. Не помешает бокал сухого белого вина, очень холодного. Не можете без гарнира — сварите немного картошки. Рыба и картошка — неразлучные друзья.
